À la table de sir Wilfrid

Le restaurant Wilfrid sur Laurier est une très intéressante addition à la brochette de bonnes adresses de cette avenue qui demeure, au fil des ans, une destination prisée pour qui aime les tables de qualité.
Photo: Pedro Ruiz Le Devoir Le restaurant Wilfrid sur Laurier est une très intéressante addition à la brochette de bonnes adresses de cette avenue qui demeure, au fil des ans, une destination prisée pour qui aime les tables de qualité.

Celui-ci, je vous le gardais pour une occasion spéciale. Un début d’année enneigé et verglacé, congelé et barbare, un surlendemain de tristesse où vous auriez besoin de réconfort. Tout est là. Le voici, donc. Il s’appelle Wilfrid et se trouve dans la partie animée de l’avenue Laurier Ouest. Wilfrid sur Laurier, ça se mémorise bien.

Ils ont ouvert au milieu de l’automne. Ils ont déjà fait le bonheur des gourmands dans un de leurs restaurants précédents, Brunoise pour être précis. Ils s’appellent Michel Ross et Zach Suhl. Le premier cuisine, le second gère.

Deux complices

Deux complices qui ont à coeur le bien-être des clients. On avait regretté la fermeture de Mas Cuisine, rue Wellington, où le chef Ross préparait de si jolies choses. On se réjouit aujourd’hui de le voir réapparaître dans le paysage montréalais.

Discrètement, bien sûr, le chef Ross étant un modèle de discrétion. En ces temps de tatouages intempestifs et de sorties médiatiques pas toujours appropriées, on est soulagé de voir que certains chefs aiment tant leur cuisine qu’ils y passent plus de temps à cuisiner que sur la place publique à faire les jars.

Wilfrid a pris la place de La petite ardoise qui offrait de beaux moments au siècle dernier. Ce siècle-ci était plutôt terne et inintéressant. Soulagement.

Wilfrid est ouvert à midi du mercredi au vendredi. Courez-y. Manger aussi bien pour moins de 20 $ mérite que vous vous déplaciez. J’avais gardé un souvenir ému d’un midi avant les Fêtes ; le poisson était goûteux et croustillant comme seuls les poissons de qualité savent l’être en présence de cuisiniers de talent, puis une petite poêlée de champignons sauvages et une minigalette de polenta. J’avais pris des notes enthousiastes, j’ai tendance à m’enthousiasmer en présence de daurades. J’ai revu le plat aujourd’hui, toujours aussi tentant.

Cette soupe du moment était parfaite, un velouté de poireau à peine crémé, de beaux copeaux de fenouil, quelques bûchettes de ciboulette et deux, trois éclaboussures d’huile d’olive. Le repas pourrait s’arrêter là. La petite salade était aussi irréprochable et savoureuse. On reproche parfois à la cuisine du chef Ross de manquer de légumes. Rendu là, j’étais pourtant repu de tant de chlorophylle.

Du Hongrois

Il y a sûrement du Hongrois chez ce chef ou chez ses ancêtres. Seuls les Hongrois affectionnent les nokedlis, cette sorte de pâtes inconnue des Italiens, pourtant voisins et experts mondiaux èspastas. Wilfrid les sert légèrement crémées, accompagnées de légumes racines, de quelques feuilles de chou de Bruxelles et couronnées d’un oeuf poché.

Le passage en soirée a été tout aussi concluant. Des ris de veau moelleux, farinés avec retenue et délicatement poêlés, servis ce soir-là avec des betteraves jaunes rôties, une purée de panais, des chips de panais et de fines tranches de betteraves crues. Le chef dit : « La sauce est une émulsion à la bière blanche et au jus de veau. » Je dis que le plat était simplement parfait.

Cécile, mon cordon bleu de belle-mère, me parle encore du saumon mariné et de cette purée caramélisée de topinambours avec, en décoration gustative, fenouil, yogourt et herbes fraîches. Elle dit également beaucoup de bien de cette épaule d’agneau confit, chou de Savoie, pommes et vadouvan. Venant d’une Savoyarde, le compliment a une valeur exceptionnelle. En ce qui a trait au vadouvan, je suis moins convaincu de la pertinence de son utilisation ici, mais je ne suis ni Savoyard, ni chef, et j’ai l’habitude d’utiliser ce mélange d’épices dans des plats plus exotiques.

Deux desserts lumineux : un gâteau fromage ricotta, pommes caramélisées et tire éponge suivi d’une tourte au chocolat (sans farine), glace au caramel maison et petite tuile au grué de cacao. Rien de pantagruélique, mais juste ce qu’il faut pour clore en délicatesse une soirée parfaite.

Wilfrid est une très intéressante addition à la brochette de bonnes adresses de cette avenue Laurier qui demeure, au fil des ans, une destination prisée pour qui aime les tables de qualité. Les autres commerçants remercieront Ross et Suhl d’avoir élu domicile ici. Et au retour des beaux jours, la terrasse revivra.

Wilfrid sur Laurier

222, avenue Laurier Ouest
Montréal
514 495-4961

Ouvert en soirée du mardi au samedi. Brunchs savoureux les samedis et dimanches. Carte des vins modeste ne justifiant pas que je dérange mon expert collègue Jean Aubry. Je vous recommanderai toutefois ce petit Cahors du Mas del Périé qui accompagne très bien la cuisine du chef Ross. Fabien Jouves est un artisan vigneron qui soigne ses ceps avec amour et le simple fait de boire un cru venu de Trespoux-Rassiels vous donnera cet élan et ce dynamisme qui font l’admiration de vos proches. Si vous êtes allergique au Malbec, rabattez-vous sur un petit verre de Bourgone de chez Clotilde Davenne. Également anxiolytique.