Pendus au plafond (air connu)

La chef Audrey Dufresne avec ses collègues Xavier Burini et Michel Charette.
Photo: Pedro Ruiz Le Devoir La chef Audrey Dufresne avec ses collègues Xavier Burini et Michel Charette.

Ils sont trois : une fille, deux gars. La première cuisine, les deux autres font tout le reste, un couple normal, quoi, trois. En plus d’une cuisine qui réchauffe l’âme, les trois, très portés sur la bouteille, en proposent de très belles, atypiques et nature. Comme eux.

Dans la comptine, il y a un seul petit cochon pendu au plafond, là, ils sont trois, une sorte de mélange entre celui de la comptine et les trois autres du conte traditionnel européen plus connu ici dans sa version disneyenne.

Oh, bien sûr, pour être plus politiquement correct, ils se sont appelés Les Trois Petits Bouchons ; toutefois, après être passés à leur table, vous saurez que bouchons il y a, certes, mais il y a cochons aussi.

Une vingtaine de plats sur un tableau noir que le garçon vient réciter. Tout est à peu près tentant, du ris de veau mac cheese au tartare de boeuf, en passant par le carré d’agneau aux boulettes.

Le soir de notre visite, Marie, ma « hérose », avait invité le célébrissime professeur Routy et sa charmante épouse, dont le seul défaut est qu’elle ne boit que de l’eau. Le professeur, très à l’écoute des lieux, boit généralement pour deux et, lorsque légèrement imbibé, se montre d’un divertissant incroyable.

Vous dire qu’il trouva ce soir-là non seulement des restaurateurs, mais des compagnons de bouchons, que dire, des amis de tire-bouchons. Enfin, je bavarde, je bavarde, mais les assiettes, il faut que je vous en parle.

Une délinquance retenue

 

La chef Dufresne semble à peine sortie de la 5e secondaire et vous la croiseriez sur sa planche à roulettes que vous la trouveriez charmante dans une délinquance retenue. Ne pas se fier aux apparences. Audrey cuisine. Je veux dire, elle cuisine comme un grand chef. Elle est un grand chef.

Sa pieuvre moelleuse et croustillante à la fois témoigne de son passage chez Racha Bassoul, et bien d’autres choses qu’elle prépare attestent que son passage dans les cuisines du chef Claude Pelletier a laissé de belles traces.

Elle fait les choses exactement comme on les rêve lorsqu’on a faim et qu’une envie soudaine nous prend de tomber dans un plat qu’on aime. Ses crevettes en tempura, par exemple, vous en ressortirez en pull marin, des embruns plein le toupet. Ses short ribs de boeuf et crabe à carapace molle, un pur délice, cuisson parfaite, harmonie, saveurs.

Elle et ses deux collègues ne manquent pas d’humour avec leurs « bouchonnailles », une plantureuse assiette de charcuteries maison, à laquelle ils ont cru bon d’ajouter un petit saucisson de Kamouraska à donner envie de déménager sur le rang de l’embarras où l’on aurait comme voisin Patrice Fortier, un génie de la légumineuse patrimoniale.

Confit de canard croustillant et juteux, accompagné d’une version dufresnienne de la salade Waldorf, décadente tartiflette au morbier, ravioli et lapin, les plats défilent et l’on perd peu à peu contact avec la réalité, perdus dans le délire d’assiettes gorgées de bonheur.

Le bonheur de nos amis

 

Des desserts, je ne saurais trop quoi vous dire. Ils arrivèrent trop tard, enfin peu de temps avant que j’eus perdu connaissance, trop de plaisir à table me mettant dans un état proche de la catalepsie.

De l’autre côté de la table, madame-je-ne-bois-que-de-l’eau suçotait voluptueusement un cannoli accompagné de sorbet à la mangue, pendant que son époux se roulait dans la soupe au chocolat. Très digne et élégante comme toujours, Marie souriait. Le bonheur de nos amis nous inspire toujours.

Malgré une situation géographique peu conviviale — la rue Saint-Denis étant, dans ce secteur, un petit casse-tête de stationnement — et en dépit du fait que le restaurant soit un demi-sous-sol, ce restaurant ne désemplit pas et les gourmands reviennent encore et encore savourer la cuisine exubérante et les bouteilles de la maison qui rendent exubérants les clients les plus taciturnes.

Chacune de mes visites au cours des huit années d’existence de ces Trois Petits Bouchons aura été source de joie, la plus récente ne faisant pas exception. D’où le plaisir de vous en parler.

Et à boire

Outre le bien que je vous dis de la maison côté cuisine, mon vénérable collègue et néanmoins ami, Jean Aubry, commente la carte des vins : «Jolie carte bien tournée, avec des millésimes plus anciens pour se gâter : appréciable ! Il y a des amoureux du vin dans ce resto, et ça se goûte. Mention spéciale pour les verticales du grand Thierry Allemand à Cornas.»

Les Trois Petits Bouchons

4669, rue Saint-Denis, Montréal, 514 285-4444, ouvert en soirée du lundi au samedi.



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