De très beaux lauriers

Chez Laurea, à Montréal, on n’est pas passé à table que déjà on est de bonne humeur. La cuisine ouverte permet d’observer la fébrilité de la brigade, Hakim Chajar dans le rôle du chef de meute. Et on n’a pas encore passé commande qu’on est déjà en appétit.
Photo: Jacques Nadeau Le Devoir Chez Laurea, à Montréal, on n’est pas passé à table que déjà on est de bonne humeur. La cuisine ouverte permet d’observer la fébrilité de la brigade, Hakim Chajar dans le rôle du chef de meute. Et on n’a pas encore passé commande qu’on est déjà en appétit.

S’attaquer à une institution est toujours un peu risqué. En restauration comme ailleurs. Déboulonner est assez facile, reconstruire est plus délicat. La Rôtisserie Laurier était une véritable institution montréalaise. Pendant près de 80 ans (oui, vous avez bien lu : 80 ans), les gens sont venus ici manger du poulet, des frites, et s’achever avec un moka chaud.

C’était convivial, familial et, à l’occasion, extrêmement outremontais lorsque les membres du parti au pouvoir à Québec ou à Ottawa venaient y prendre une bouchée. On passera sur l’épisode Gordon Ramsay, Montréal n’est vraiment pas l’endroit pour le brouhaha.

Courage, folie, travail

Reprendre une maison comme celle-ci demande beaucoup de courage, un peu de folie et énormément de travail. La joyeuse équipe qui y a installé ses casseroles semble posséder ces trois qualités et vouloir faire les choses comme il faut.

Jeff Stinco, le sautillant guitariste de Simple Plan, s’y est mis les pieds et s’est associé avec quelques autres joyeux lurons qui partagent la même passion que lui pour le travail bien fait.

Hakim Chajar, Cindy Simard et Rebecca Bourque en premier lieu. Le premier pour les casseroles, la seconde pour que votre séjour ici se passe le mieux possible, et la dernière pour la beauté de tout ce qui vous entourera lorsque vous vous assiérez à votre table.

L’endroit a été dynamité par Mme Bourque et le nouveau décor étonne tant il semble avoir toujours été là. On oublie l’ancienne mise en scène et on se trouve dans un lieu baigné de lumière qui a une identité très forte.

On n’est pas passé à table que déjà on est de bonne humeur. La cuisine ouverte permet d’observer la fébrilité de la brigade, le chef Chajar dans le rôle du chef de meute, dynamique. On n’a pas encore passé commande qu’on est déjà en appétit.

La Casserole d’or

Pour celles et ceux qui l’ignoreraient — mais, de nos jours, est-il pensable d’ignorer une chose si indispensable? —, le chef a remporté la Casserole d’or à l’émission Les chefs. Une première tentative s’était soldée par une deuxième place, le jeune étant peut-être un tantinet trop militaire et présomptueux aux yeux du jury. À la seconde, il a gagné. Vous serez contents pour lui. Surtout quand vous aurez goûté sa cuisine.

Bon, les huîtres, ça ne met pas nécessairement une note super-élevée sur son bulletin, mais quand même, cet arrangement d’huîtres travaillées laissait entrevoir du potentiel. Ça commence à décoller avec la soupe d’oursin, touche de fenouil et évocation de lime, ainsi qu’avec les pétoncles accompagnés de quelques boutons de choux-fleurs, voilés d’arachides et de tamarin.

Le repas prend de l’altitude avec des plats principaux construits à la quasi-perfection. Une assiette de légumes joliment appelée Récolte, deux plats de poissons, un de canard, un de veau et, pour les amateurs de gibier, un Cerf : endives, oignons, coings, cassis, sauce venaison dont je ne vous dirai jamais assez combien il procura de bonheur à notre table.

Les énervés aux fourneaux s’agitent sous le regard connaisseur de quelques clientes installées au comptoir, qui donne directement sur la cuisine. Ils font beaucoup de mouvements pour de belles choses. Le travail est maîtrisé, les compositions, savamment étudiées, et les assiettes sont présentées comme des invitations à voter pour le chef et sa brigade. Vous voterez, je n’en doute pas. Tant d’application ne peut que soulever les bravos réservés aux grandes prestations artistiques.

Dans son équipe, le chef a eu la bonne idée d’inviter Nicolas Sennepart, chef pâtissier de son état. On espère que ces deux-là vont s’entendre longtemps, tant le travail de l’un est en parfaite adéquation avec celui de l’autre.

Quatre desserts lumineux, savoureux, presque décadents. Si la mousse à la courge musquée, noisette, glace banane-citron vert émet seulement une lueur annonciatrice des jours d’hiver — malgré tous les efforts des meilleurs pâtissiers au monde, la courge demeure une cucurbitacée qui soulève rarement l’enthousiasme des foules —, les trois autres rayonnent carrément. Cette tarte au chocolat, par exemple, soulignée d’une impeccable marmelade orange-passion et d’une surprenante glace au laurier, irradie dans toute la salle.

Les foules se pressent, toutes à la nouveauté de l’endroit. Compte tenu de la qualité de la cuisine, elles risquent de se presser longtemps.

Les lieux sont magnifiques, le service, attentionné, et si vous ajustez convenablement votre sonotone, vous passerez une très belle soirée.

La très belle carte des vins montée par Jean-Benoît Hinse incite à la dépense. Tout en sirotant voluptueusement ce petit Naoussa 2011, Terre et Ciel, Thymiopoulos 62, rouge bio recommandé par mon distingué collègue des vins, au moins pourrez-vous vous consoler en pensant que la plupart des bouteilles qui y apparaissent sont en harmonie avec la qualité de ce que vous mangerez. Jean Aubry dit : « Évidemment, on ne s’embête pas… encore une fois ! Une carte bien étudiée qui évite l’hermétisme et qui sait épater le larron. »

Laurea

381, avenue Laurier Ouest, Montréal, 514 507-4997. Ouvert en soirée du mardi au samedi.



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