Sur les ailes du Calao

Photo: Renaud Philippe Le Devoir

Le calao est un oiseau arborant un plumage aux couleurs vives. On en trouve des variétés dans les savanes de l’Afrique subsaharienne et les forêts de l’Asie du Sud-Est. Ce coloré volatile fait intimement partie de nombreux mythes asiatiques : plusieurs pays ont même intégré sa silhouette à leur emblème national. Choisir le calao comme nom d’un resto proposant une gastronomie asiatique est par conséquent tout à fait approprié.

Dans la nature, le calao atteint la maturité à quatre ans. Est-ce une coïncidence si le restaurant Calao vient tout juste de refaire sa carte, proposant un menu revampé juste à temps pour marquer ses quatre années d’existence ? Par un frais lundi soir de septembre, je m’y rends donc afin de constater par moi-même les changements apportés en cuisine.

Premières becquées

 

Mon accompagnateur et moi sommes accueillis avec beaucoup de courtoisie. Alors qu’on traverse le resto pour nous rendre à la table promise, je suis charmée par la décoration qui marque nettement le passage d’une section à l’autre, d’un pays à l’autre, pourrait-on ajouter. À l’instar de son emblème omnivore, le Calao propose un menu très diversifié s’inspirant des plats typiques de plusieurs contrées d’Asie. S’y côtoient des mets cambodgiens, thaïlandais, japonais, chinois et coréens.

Les diverses zones répercutent de manière esthétique cette pluralité culturelle. Et, je l’admets, je suis sensible à la beauté des sculptures.

Nous consultons le menu. Bien sûr, les saveurs et les épices traditionnelles comme la citronnelle, le lait de coco, le gingembre et le curry sont très présentes, ainsi que les cuissons à la vapeur, les sautés et les fritures, offrant ce contraste asiatique caractéristique. Bien que le grill coréen et le bar à sushis japonais soient tentants, nous y allons pour une table d’hôte. En guise d’entrée, je me décide pour des rouleaux de canard frits et une soupe Dragon, mon conjoint optant pour les rouleaux du chef.

Après une attente plus que raisonnable, la serveuse nous apporte nos entrées. Ma dragonnesque won-ton, au bouillon présentant une saveur sucrée prédominante, comprend des nouilles jaunes et de belles papillotes de crevettes et de porc haché, cuites à la vapeur. Mention spéciale à la cuillère arborant un délicat motif. L’ensemble me plaît beaucoup.

Les rouleaux de canard déçoivent cependant un peu : la pâte frite, trop épaisse, occulte la délicatesse de la chair. Je ne goûte que l’huile. Pour dire vrai, je serais bien incapable d’y reconnaître le canard — moi qui en suis pourtant friande — si on me présentait cette entrée en dégustation à l’aveugle. En fait, ces rouleaux se distinguent à peine de ceux choisis par mon accompagnateur, où l’appareil de porc émincé est pareillement emprisonné d’une forte gaine de pâte passée à la friture.

Un peu de finesse (tant dans la pâte que dans le mélange) serait assurément préférable. Et tant qu’à y être, un soin supplémentaire apporté à l’accompagnement — les tranches de cornichons marinés, placés sur la laitue iceberg déchiquetée, me laissent perplexe — pourrait contribuer au plaisir des sens. Mais, soyons bons joueurs et voyons la suite.

L’envolée exotique

Les assiettes principales arrivent bientôt. Le poulet cinq épices en sauce Hoisin élu par mon conjoint est tout à fait conforme aux standards attendus : légumes croquants, volaille à point, riz impeccable et délicatement parfumé au jasmin. On ne révolutionne certes rien ici, mais c’est très, très convenable.

Pour ma part, j’ai assouvi mon envie de fruits de mer en choisissant les moules Prik-Pow. La belle assiette chargée de bivalves noirs, avec son fumet capiteux, me plaît bien : la sauce est épicée juste ce qu’il faut, laissant s’exprimer les moules. Mais là encore, l’accompagnement m’apparaît peu soigné : une portion de frites de pommes de terre déposées dans une assiette à pain, sans plus de formalité, sans mayo épicée ou autre condiment. Je me résous (et je fais bien) à les tremper directement dans le bouillon des moules. Les yeux pardonnent quand les papilles prennent le relais.

Ah, et le Brumont 2013, un blanc de Gascogne sélectionné pour accompagner le repas — il s’agit d’un établissement « Apportez votre vin » —, fait merveille avec les saveurs épicées.

Léger comme une plume

 

En attendant nos desserts, nous examinons plus attentivement les alentours. Si je ne suis pas fanatique des éclairages colorés, force est d’admettre que les douces variations chromatiques servent bien l’ambiance générale, mieux en tout cas que la musique lounge ultragénérique qui se déverse des haut-parleurs. Est-ce que ça existe, du lounge coréen ?

Tant qu’à être environnée des couleurs de l’arc-en-ciel, une belle surprise m’attend : mon tapioca arbore lui aussi une mine éclatante ! Plongeant ma cuillère, j’y découvre des étages colorés et aromatisés aux fruits. Rouge, vert, jaune… Sucré et un peu « bonbon », mais délicieux. Et en portion idéale.

Le dessert de mon chum, doté du nom poétique de « paradis sur terre » (le dessert, pas le chum, vous l’aurez compris, quoique…) est une mousse aux trois chocolats. Tiens, ici, la présentation est plus intéressante. La pointe de gâteau est barrée d’un trait de sirop de chocolat évoquant presque un idéogramme, un kanji si vous préférez, et flanquée d’une gaufrette et de morceaux de fruits. En somme, une agréable migration en territoire asiatique.

Les plus : un bon tour d’horizon de la gastronomie asiatique sous un seul toit ; prix très raisonnable.

Les moins :les rouleaux (de canard ou de porc) trop huileux et manquant de personnalité ; de manière générale, la présentation des aliments gagnerait à être raffinée un peu.

Prix : nourriture seulement, avant taxes, pour deux : 62 $. Le repas incluant alcool, taxes et service, pour deux : 85 $.

Calao 2820, boulevard Laurier, Québec. % 418 653-4999.

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