On connaît l’ancienne porte du Nord à la sortie 51 de l’autoroute 15. La nouvelle se trouve à Val-David, au 2353, rue de l’Église. Je joue un peu avec les mots, puisque la maison s’appelle en fait La table des gourmets, mais un peu seulement, car les propriétaires de cette superbe adresse des Basses-Laurentides avaient jusqu’à tout récemment un très bel établissement du nom de La Porte, situé malheureusement dans une section très tumultueuse du boulevard Saint-Laurent. Madame Rouyé règne en salle avec l’oeil attentif de la patronne avertie et sa nouvelle maison va rapidement devenir une halte prisée de tous les connaisseurs.

 

Sans doute lasse de devoir nettoyer à grande eau leur devant de porte tous les matins, la famille Rouyé a plié bagage et installé ses casseroles à Val-David. Et quelles casseroles ! Du grand luxe, de la haute voltige, de la gastronomie comme on l’aime.

 

La cuisine du chef Rouyé, de son fils Maxime et de monsieur Thien Thanh Tran, leur fidèle garde-manger créatif, est un exemple de ce qui fait de mieux dans le registre classique français, réveillé et ouvert sur le monde. De façon très délicate, le chef indique la liste de ses fournisseurs — la plupart locaux, auxquels se joignent quelques belles petites entreprises un peu plus éloignées, quoique Montréal n’est pas si loin que ça. Tous ces gens recommandables lui donnent de quoi créer des assiettes lumineuses. Pintade de la ferme Morgan, pigeon de chez Léa et Nicolas Turcotte, micropousses de chez Jardi-pousse, légumes de chez Birri et de chez Nino ; à la seule lecture de ces fournisseurs, on salive déjà.

 

Les Rouyé, père et fils, ont habitué leur clientèle montréalaise à du très soigné. Ce même soin se retrouve dans leurs assiettes val-davidoises. Du soin et de l’élégance comme dans ces bouchées de homard tiédi au beurre, pudiquement recouvertes d’une raviole ouverte de légumes. Du soin, de l’élégance et de l’élan dans cette préparation d’encornets juste saisis, habillés de piperade, de quelques lamelles de chorizo, le tout à peine voilé de jus de porc et gracieusement décoré d’une touche du divin fromage fourni par une des brebis non égarées du monastère Vierge Marie la Consolatrice.

 

En plats principaux, l’élan se poursuit et l’on remercie mentalement Bruno Braën d’avoir conçu des chaises aussi confortables, sans quoi on serait tentés de se laisser aller à cette douce lévitation qui accompagne les moments de bonheur à table. Sur une tarte de polenta moelleuse, fine à vouloir se rouler dedans, quelques légumes du moment, apprêtés avec une émouvante simplicité, qui confirment que l’on peut être végétalien et gastronome.

 

Aussi gourmands que gourmets, mes compagnons de table se jetèrent avec enthousiasme dans le flanc croustillant de porcelet de Gaspor, marié raisonnablement à de belles portions de homard poché au beurre salé, haricots cocos, jus de homard réduit.

 

Sensible à la beauté de son plumage, je craquais pour la pintade de Morgan, joliment déclinée et accompagnée de belles carottes tronçonnées, d’une onctueuse purée de carottes, de quelques champignons sauvages poêlés, en l’occurrence des chanterelles, et d’une version maison de far breton, très fort en sarrasin. Flottaient au-dessus de l’assiette des images d’orange et d’origan.

 

Au moment du dessert, on hésite entre la raison qui nous dicte de rester calmes et le souvenir ému des desserts servis jadis à l’ancienne adresse. On n’hésite pas très longtemps. Un Paris-Brest déconstruit qui donne envie de prolonger le trajet aller-retour à l’infini ; une assiette de pommes rôties, mousse yaourt, crème brûlée et feuilleté, sorbet de pomme verte, safranée avec beaucoup de doigté ; une très belle présentation de chocolat, fraise, pistache et sorbet jivara croustillant. On trébuchera bien entendu sur le kouign-amann de monsieur Rouyé, pommes, caramel beurre salé, sorbet de babeurre. Le kouign-amann de monsieur Rouyé est ce qui se fait de mieux à l’ouest de Concarneau et, là encore, je suis certain qu’au Grand concours mondial de kouign-amann de toute la Bretagne, le sien mériterait les plus grands honneurs et moult envolées de binious débridés.

 

Un repas de midi à trois services pour 20 $ est toujours intéressant quand la cuisine est aussi soignée qu’ici. À titre d’exemple, la combinaison « Tian de légumes, féta du troupeau béni, jus de piperade », « Cabillaud rôti, chou rouge, grelot, jus de viande » et « Framboises, chocolat, poivrons, crumble » en dessert attirera certainement bien des clients. Pour 15 $, une entrée ou un dessert au choix avec un plat est une formule tout aussi alléchante. Les gourmets locaux se sont déjà abonnés. On les comprend. Préparez votre abonnement.