Brouter chic chez Europea

Les chefs d’Europea utilisent d’intrigantes techniques de présentation.
Photo: Annik MH de Carufel - Le Devoir Les chefs d’Europea utilisent d’intrigantes techniques de présentation.

Enfin, brouter peut sembler un peu péjoratif, ce que je ne voudrais surtout pas donner comme impression, tant est grande mon admiration devant le talent qui permet de métamorphoser un salsifis en un plat, tout en donnant du sex-appeal à une courge, deux légumes réputés pour leur discrétion frisant l’insignifiance. Il est loin le temps où végétariens et végétaliens devaient se contenter d’un bout de seitan frit suivi d’une portion de carré aux dattes en dessert, et de plus en plus de restaurants de qualité proposent des menus élaborés à cette nouvelle clientèle. C’est ce qu’ont entrepris depuis peu les gens de chez Europea, ce restaurant de la rue de la Montagne membre du Groupe Europea, bannière regroupant à Montréal deux autres restaurants (Andiamo et Beaver Hall), deux cafés (Café Grévin et Birks Café) ainsi qu’une boutique (Europea, Espace boutique).

 

Dans une critique du restaurant Europea parue il y a une douzaine d’années dans les pages du Devoir, on lisait : « Le restaurant est petit, les patrons sont petits, le maître d’hôtel lui-même est petit et même les tables et les banquettes semblent avoir été dessinées par les propriétaires schtroumpfs pour accueillir des clients schtroumpfs. Cela dit, la grandeur d’à peu près tout dans ce que l’on peut goûter chez ces schtroumpfs-là compense pour la relative exiguïté des lieux. »

 

Après le demi-sous-sol

 

Les trois schtroumpfs en question, Jérôme Ferrer, Ludovic Delonca et Patrice De Felice, venaient de débarquer en Nouvelle-France avec en poche à peine de quoi acheter un poêlon pour y préparer quelques cèpes. Cet Europea se trouvait dans un demi-sous-sol anonyme et les trois méridionaux faméliques de l’époque y proposaient une cuisine extraordinaire.

 

En un peu plus de 12 ans, la maison mère a pris des proportions impressionnantes et les trois schtroumpfs, quelques kilos et deux ou trois rides élégantes. Ludovic accueille les clients avec empressement et supervise le personnel ; Patrice cuisine comme un champion discret et Jérôme joue de la casserole à la radio, à la télévision, chez les éditeurs et un peu partout en ville et ailleurs, comme l’exige le statut de grand chef de la prestigieuse chaîne Relais Châteaux.

 

Chez les trois ex-maigrichons, la même énergie, le même talent et la même générosité qu’autrefois. Il suffit de lire les menus, midi ou soir, pour se convaincre de cette générosité. Leur cuisine reste dans la catégorie « Assiettes à visiter » pour tout gastronome aimant le travail bien fait et les meilleurs produits traités avec discernement. L’idée de créer des menus gastronomiques végétarien et végétalien tend à prouver que les années n’ont pas non plus émoussé leur créativité.

 

Deux menus, l’un « Dégustation », l’autre « Dégustation signature », sont proposés, déclinant une dizaine de compositions. Toutes sont intrigantes et techniquement réussies. Certaines sont lumineuses, comme cette amorce de repas « Lait de chou-fleur aux pommes Granny Smith. Popcorn à la truffe blanche » ou cette « Étude sur le champignon, gnocchis au beurre de sauge ». D’autres, bien que brillantes dans leur conception, donnent un peu le tournis tant il y a des distractions alentour : cloches de fumée, cloches encore, mais d’argile cette fois, « à briser par vos soins » ou pierre chaude sur laquelle finissent de caraméliser des salsifis qui, ce soir-là malheureusement, eussent gagné à être moins caramélisés et plus généreux dans leur portion.

 

Impeccables cannellonis de céleri aux topinambours, accompagnés d’artichaut en barigoule aux éclats de meringue. Il faudrait expliquer au personnel, tout à fait charmant par ailleurs, ce qu’est une barigoule, afin de lui éviter de massacrer le mot et d’ainsi faire craindre aux clients que le massacre n’ait eu lieu également en cuisine avant cela ; ce qui n’était pas le cas, le plat était succulent.

 

En trou normand, la maison envoie une ravissante petite chose appelée « Brume des glaces au yuzu, concombre et pomme verte », tout à fait à-propos.

 

Quelques légumes racines cuits au foin et un magnifique jus d’échalotes confites à l’orange, le tout accompagné d’« humus de légumineuses au Raz-el-hanout ». Moins magnifique puisque, 1) on voulait sans doute dire houmous, houmos ou homos, l’humus étant tout autre chose que l’on préfère ne pas voir dans son assiette, et 2) « de légumineuses » est de trop, l’houmous étant toujours de légumineuses.

 

D’une délicatesse exquise, l’aligot Migneron sur flamme vive rattrape ce petit dérapage.

 

On conclut avec un feu d’artifice de desserts aux dénominations toutes plus réjouissantes les unes que les autres : « Mon passeport pour la gourmandise en plusieurs tableaux », « Gourmandises et friandises par excès » et « L’arbre à sucreries de Sainte Culpabilité ». Irrésistible.

 

La carte des vins correspond à la chose grandiose que l’on s’attend à trouver à une table Relais Châteaux. Sollicité pour suggérer un cru qui apporterait une touche d’allégresse supplémentaire, le sommelier nous servit un petit bourgogne léger et court vêtu qui fit les délices de tout le monde. On lui sait gré de n’avoir point choisi le Petrus à 6150 $, le sens de l’humour de la comptabilité du Devoir ayant des limites.

 

L’addition est ce qu’exige une grande maison, ici ou ailleurs sur la planète. Au moins, ici, l’assiette est-elle remarquable. Énergie, talent et générosité, disais-je. Effectivement, tout cela, et en plus le plaisir de savoir que parfois le travail acharné donne de si beaux résultats.

 


Collaborateur

www.tastet.ca

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