La fête chez Pastaga

Pastaga offre une cuisine correspondant à ce qu’on s’attend à trouver chez Martin Juneau, qui trouve toujours le moyen de préparer des plats étonnants.
Photo: Annik MH de Carufel - Le Devoir Pastaga offre une cuisine correspondant à ce qu’on s’attend à trouver chez Martin Juneau, qui trouve toujours le moyen de préparer des plats étonnants.

Dans les bonnes maisons, les fêtes sont toujours fleuries. Celles au restaurant Pastaga, du très dynamique Martin Juneau, ne font pas exception. Commençons par quelques pots, les fleurs viendront ensuite, en volume supérieur à celui des pots. Qui aime bien fleurit bien.

 

Certains restaurants sont très marqués par leur chef. On voit ces chefs partout, ils écrivent des livres, animent des émissions de télévision, donnent des conférences, brillent sur la Toile et dans les médias sociaux. On va donc dans ces restaurants pour ces chefs, brillants, médiatiques et médiatisés. Quand, un samedi soir, le chef n’est pas à son poste, on est forcément déçu. L’équipe a beau être rodée et assurer la prestation, on était venu pour lui, la star, et la star n’est pas là. Oui, oui, la famille, les congés, on est tous d’accord avec ça, mais toutes ces stars et starlettes prendraient-elles congé un soir de tournage ? Non, bien entendu. Pour le client, le tournage, c’est dans le restaurant, puisque, après tout, ces gens-là sont des restaurateurs. Ça ne commençait donc pas super bien.

 

Certains restaurants mettent à leur menu des plats particulièrement alléchants. Chez Pastaga, le « ris de veau, chanterelles, velouté de rutabaga et navets glacés » m’alléchait au plus haut point. Commande passée à 19 heures ; cinq minutes plus tard, Kevin, le très distingué jeune homme qui s’occupa de nous avec beaucoup d’attention toute la soirée, revient, l’air désolé : « Nous n’en avons plus. » Pas en fin de soirée avec une salle pleine, mais à 19 heures, avec une salle aux trois quarts vide. Ça continuait plutôt mal. Fin des pots.

 

Maintenant, la fête et les fleurs qui vont avec elle : un décor assez allumé pour éclairer le séjour ici et suffisamment retenu pour ne pas aveugler ; un service réveillé la plupart du temps et d’une constante amabilité ; une carte des vins très alléchante, même si mon collègue de la page de gauche ne m’en a pas dit grand bien, surtout en ce qui concerne les prix pratiqués ; une cuisine, enfin, correspondant à ce qu’on s’attend à trouver chez Martin Juneau, qui, à chaque adresse où il a posé ses chaudrons, a toujours trouvé le moyen de préparer des plats étonnants. Je crois qu’on appelle ça avoir du talent.

 

Une carte, donc, qui explique beaucoup la joie animant toutes les tables. Elle contient en effet suffisamment de grands onguents pour faire oublier les petits pots. Des huîtres dodues venues des îles de la Madeleine, vendues à peine plus cher que chez Provigo, des entrées soignées et des plats principaux minutieusement concoctés. De gros gnocchis de pomme de terre Yukon Gold, une savoureuse salade de betteraves rôties accompagnées de fromage de chèvre et d’un trait de pesto à la pistache, un chopped liver « à la juive », donc servi avec oeufs durs, oignons marinés et fines tranches de bagels grillés. Si vous avez faim, la demi-caille vous laissera un peu perplexes ; pas qu’elle soit inintéressante, habillée de foie gras râpé et joliment coiffée d’un carpaccio de racines de persil et de quelques pleurotes, mais déjà que la caille entière n’est pas le volatile le plus vigoureux, une demi-caille, ça ne margotte pas très fort. Le porcelet croustillant laqué à l’érable était plus intéressant, accompagné d’une petite crêpe et d’une soyeuse marinade de panais. Cuisson impeccable et irréprochable montage de l’assiette. En l’absence des ris, deux bouchées de longe de veau essayaient de distraire. En vain.

 

Le travail du chef présent ce soir-là, Frédéric Boucher, était parfait dans son exécution. On s’étonne, par contre, du fait que, à défaut de l’être en volume, les assiettes sont surchargées en éléments. Ici comme dans bien d’autres maisons de chez nous (voir la critique du 4 octobre 2013), on gagnerait à épurer. La surabondance d’éléments dans l’assiette ne fait pas nécessairement augmenter le bonheur de la personne qui déguste. Elle crée, par contre, une confusion néfaste.

 

Pastaga propose des fromages à 12 ¢ le gramme. Le choix est intéressant, mélange de produits québécois et français. Geneviève Boucher s’occupe des desserts. Les clients l’ovationnent. On pourrait en effet reprendre encore et encore de cette mousse chocolat amer, brisures de tire éponge et foam caramel ou de cette poire pochée sous vide, pain de Gênes et crème vanille. Équilibre suggestif, retenue et abandon, de vrais desserts.

 

David Ward s’occupe des vins. On aime beaucoup son choix de bouteilles et sa philosophie très douce concernant tout ce qui se cache sous le bouchon. Un assoiffé curieux qui propose des « vins nature » assez irrésistibles.

 

Pour le deuxième anniversaire de son Pastaga, le 16 décembre, Martin Juneau a eu la très bonne idée d’organiser une soirée spéciale au cours de laquelle quelques amis chefs montréalais viendront présenter un plat chacun. Alexandre Loiseau, du Cocagne, Jonathan Rehayem-Lapierre, du Laloux, Patrice Demers et quelques autres prépareront des festivités qui vaudront sûrement le déplacement : 60 places, 6 services, 60 $. Martin lui-même devrait être là…

 

Collaborateur

 

Pastaga, 6389, boul. Saint-Laurent, Montréal% 438 381-6389.

 

www.tastet.ca

1 commentaire
  • Denyse Cusson - Abonnée 6 décembre 2013 16 h 50

    Restaurant Pastaga

    Pourquoi annoncer l'évènement Pastaga , puisque le jour même de la publication soit le 06 décembre, toutes les tables étaient déja réservées pour le 16 décembre.

    Frustrant de se faire titiller les papilles inutilement.

    Denyse Cusson