De jeunes Racines dans le Vieux-Montréal

Tout, dans cet ancien greasy spoon, a été arraché et reconstruit avec goût pour en faire l’actuel resto Racines.
Photo: Pedro Ruiz - Le Devoir Tout, dans cet ancien greasy spoon, a été arraché et reconstruit avec goût pour en faire l’actuel resto Racines.
Difficile de vous parler de ce petit nouveau sans commencer par quelques mots sur le très beau décor planté là par Agostino De Riggi. Pas que la cuisine du chef Simon Mathys manque d’intérêt, loin de là, mais ce travail de refonte du designer vaut vraiment une mention apéritive ; nous passerons à table ensuite.

M. De Riggi a travaillé sur l’enveloppe de tous les restaurants de l’armada Da Silva dans le Vieux-Montréal : Bar et Bœuf, Helena, Les 400 Coups, le Sinclair, Venti. Partout, on reconnaît sa signature. Ce qui distingue Racines des autres navires de la flotte est le travail impressionnant réalisé dans cet ancien greasy spoon qui, pendant plus d’un quart de siècle, a fait le bonheur des amateurs de petits-déjeuners traditionnels « deux œufs-bacon-pommes de terre sautées-jus d’orange et café à volonté », le tout pour un prix dérisoire ; ça s’appelait Luigi’s et ça faisait partie du patrimoine.

Tout a été arraché et reconstruit avec astuce et beaucoup de goût. Une longue façade vitrée, beaucoup de bois, une trentaine de places aux tables, un long comptoir surélevé au bout duquel se trouve la cuisine. La métamorphose est complète et particulièrement réussie.

Des plats lumineux

Dans les assiettes, une égale métamorphose. Le chef Mathys et sa bande de joyeux lurons et luronne préparent de petits plats assez lumineux pour augmenter encore le côté brillant de la maison. Cette bolinette de bouillon de champignons, par exemple, avait de quoi vous mettre de bonne humeur juste à la regarder. Ajoutez quelques pommes de terre grelots rouges subtilement fumées et une tombée d’épinards et vous nagez carrément dans le bonheur.

Ce foie gras cru aurait pu n’être que cela, ce qui, dans ce cas précis, eût été triste car il venait d’un canard sûrement neurasthénique. Or, accompagné de copeaux de meringue, d’une pincée de fleur de sel et d’une touche de poivre, il était splendide. Même éblouissement avec ces crevettes de Matane (en fait de Sept-Îles, dixit Mme Laurendeau qui en connaît un bout sur l’origine des crevettes de chez nous), une idée de laitue et un amusant beurre de ciboulette.

Au chapitre chaud, un super­be boudin, un long co­peau de navet, deux ou trois petits oignons marinés et une joue de veau d’une remarquable tendreté, mise en beauté par une pincée de graines de tournesol légèrement poêlées et un nuage de poudre de navet torréfié. Des feuilles d’endives recouvrent le tout. Le chef Mathys recouvre beaucoup, plusieurs de ses assiettes se cachent sous quelque chose et ne se dévoilent qu’une fois attaquées à la fourchette. Un psychiatre trouverait sûrement quelque chose de freudien ici. Moi, j’y vois surtout de beaux plats et peut-être un soupçon de timidité.

Des ris de veau à se rouler par terre, décorés d’une lon­gue bande de pâte fumée ou un joli morceau de porcelet de Gaspor, sur un lit de grains d’avoine et une douillette de jus de porc complètent la carte et procurent la même joie d’avoir choisi cette adresse.

Les poissons, omble chevalier ou thon albacore, bien qu’accompagnés de radis et salsifis dans un cas et de potimarron et de graines de citrouille dans l’autre, sont un peu moins excitants que le reste, même s’ils restent dans la catégorie « Vaut le détour ».

Un seul fromage à la carte, de la tomme de Maréchal, accompagné de topinambours. Ils amélioreront sans doute…

Le terroir québécois

Dans ce Racines qui puise au plus profond du terroir québécois, on trouve quand même un Normand aux bouteilles et un Breton en salle. En cuisine, à côté d’une authentique Montréalaise et de deux gars de Mascouche et de Boisbriand, un Toulousain. Les racines sont vraiment belles lorsqu’elles puisent très loin et très profond.

La cuisine prépare de délicieux petits desserts, sautillants juste comme ils devraient toujours l’être. Ce soir-là, trois options, également savoureuses : quelques bouchées de pomme Cortland, une miniportion de gâteau quatre-quarts, un dé de caramel au beurre salé et une crème glacée au pain — oui, oui, au pain, et c’est surprenamment délicieux. Sur un fond de lait d’amandes chaud, un financier nappé d’une laque de camomille, le tout couvert d’une louchette de granité au miel. 

Dernière option, et non la moindre : de belles tranches de poire, un crémeux de chocolat Manjari, un peu de yogourt, une purée de poire, deux ou trois bouchées de riz soufflé, quelques noix de pin et une pluie de poudre de cacao. Irrésistible.

Du mardi au vendredi, à midi, Racines offre, c’est le cas de le dire, un menu de trois services pour 21 $. En soirée, vous courrez de plus grands dangers (lire : triplez) à cause notamment de la belle carte des vins élaborée par Franck Turbot. Mon collègue de la page de gauche, Jean Aubry, dit : « Je me régalerais de suite de cet Alvarinho « Contacto » 2012, Anselmo Mendes, Monçao, Portugal, ou de ce Fontaine 2011, Dominique Portet, Yarra Valley, Australie. » Pour ma part, j’avais choisi un Morgon 2012 du Domaine Marcel Lapierre. La bouteille dura ce que durent les roses.


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