H4C, le nouveau code de St-Henri

La plupart des membres de la jeune brigade cuisinaient précédemment dans une sorte de cagibi et on avait eu le bonheur de goûter leur cuisine au Réservoir, qui les gratifiait de ce placard. Au H4C, on est soulagé de constater que les nouveaux propriétaires leur ont octroyé un espace plus digne des plats qu’ils travaillent.
Photo: Pedro Ruiz - Le Devoir La plupart des membres de la jeune brigade cuisinaient précédemment dans une sorte de cagibi et on avait eu le bonheur de goûter leur cuisine au Réservoir, qui les gratifiait de ce placard. Au H4C, on est soulagé de constater que les nouveaux propriétaires leur ont octroyé un espace plus digne des plats qu’ils travaillent.

Saint-Henri est en train de devenir le lieu de prédilection des jeunes chefs en quête de terrains de jeu. Sans doute la cherté des locaux dans la République du Plateau pousse-t-elle beaucoup de toques à venir se recueillir devant ce saint un peu négligé au cours des dernières décennies. Le H4C, d’après le code postal de l’endroit, s’inscrit dans cette mouvance.

 

Le bâtiment où loge le H4C a jadis abrité une banque, puis un bureau de poste. De la première est restée une salle des coffres aujourd’hui recyclée en cave à vins, ce qui est très à propos quand on voit la colonne de droite de la carte des vins de la plupart des restaurants en ville ; de la seconde, rien, ou peut-être le fait que les gens qui travaillent 80 heures et plus en cuisine sont tous un peu timbrés. Ce dont on les remercie quand les résultats sont comme ici.

 

Des assiettes plantureuses

 

La plupart des membres de la jeune brigade du H4C cuisinaient précédemment dans une sorte de cagibi et l’on avait eu le bonheur de goûter leur cuisine au Réservoir, qui les gratifiait de ce placard. En entrant au H4C, on est soulagé de constater que leurs nouveaux propriétaires leur ont octroyé un espace plus digne des plats qu’ils travaillent. Il flotte toujours une grande générosité dans les succursales bancaires, surtout après qu’el les eurent fermé.

 

Le chef, Dany Bolduc, prépare des assiettes plantureuses, parfois un peu chargées dans le sens où le mieux est l’ennemi du bien, ou, comme on dit chez nous, trop, c’est comme pas assez. On se perd donc parfois dans ses assiettes, tant il y a d’éléments. Sans doute avec le temps épurera-t-il un peu. On n’épure jamais trop.

 

L’ensemble de la prestation

 

On ne se plaindra quand même pas, l’ensemble de la prestation du H4C étant très au-dessus de ce que proposent bien des tables de la métropole.

 

Par exemple, il n’y a pas trop de quoi que ce soit dans ces dumplings de foie gras de canard, champignon homard, chou vert, mini-bok choi, dans un consommé oriental impeccable. Servi dans une mini-cocotte très sexy, ce plat mérite plusieurs étoiles ; l’illustratrice Kris Di Giacomo, invitée VIP venue à Montréal chercher son Prix des libraires 2013, était si bouleversée qu’elle balbutia : « Même ma cuillère est douce. »

 

L’effet d’un dumpling et d’un consommé oriental sur une auteure franco-américaine lorsqu’ils sont réussis…

 

On ne pourra que s’extasier également devant ce dodu magret de canard légué par un canard philanthropique et travaillé par des cuisiniers qui le sont tout autant, chips de topinambours, girolles, crumble de noisettes, jus de viande très serré ; tout contribuait à faire de cette assiette une grande assiette.

 

Même délectation avec ces pétoncles à peine saisis, servis sur une polenta crémeuse avec une petite salsa carottes et chorizo et deux longs copeaux très fins de parmigiano reggiano.

 

On se perd, par contre, dans cette assiette intitulée « Suprême et confit de cuisse de poulet, poireaux, pomme de terre, sauce morilles, vin jaune » et qui fait un peu trop fouillis pour qu’une quelconque émotion éclose.

 

Bien que la pieuvre soit d’une grande tendreté, on se perd aussi un peu dans cette assiette de pieuvre, coeurs d’artichaut, crème de fenouil et mini-gnocchis à cause des grains de sable oubliés par le (la) préposé(e) au nettoyage du céphalopode ; c’est vrai que huit bras à nettoyer, c’est long et fastidieux. Mention : peut mieux faire.

 

Le bonheur est à nouveau total au moment des desserts, avec des montages d’assiettes aussi esthétiques qu’explosifs. On pourra laisser de côté les tas de mie inopportuns qui prennent inutilement de la place dans la composition du plat et n’apportent rien ni aux bleuets, sésame noir, noix de coco, ni aux pêches, boulgour, safran et yogourt. Par contre, les éléments glacés de toutes les assiettes sont d’un soyeux remarquable et vous permettront de sortir de ce repas en sifflotant.

 

Une addition raisonnable

 

Vous continuerez à siffloter au moment de l’addition, qui s’avère raisonnable pour un souper de cette qualité. À moins que vous ne suiviez les recommandations éclairées de Jean Aubry, mon collègue de la page de gauche. Au moins aurez-vous été prévenus.

 

Donc, les recommandations du « gars de la page de gauche » : « Dans cette jolie carte des vins équilibrée, voici mes choix qui constituent un rapport qualité-plaisir-prix-authenticité indéniable : Champagne Pascal Docquet, Petit Chablis 2010 de JP Grossot, Le rosé de Mas Jullien, Bourgogne 2010, Emmanuel Giboulet, Terres burgondes. » À la bonne vôtre et bon appétit !
 

 

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