Le beau monde de Monsieur Herman

On peut jeter un coup d’œil occasionnel dans la cuisine ouverte du restaurant Hôtel Herman, à Montréal.
Photo: Pedro Ruiz - Le Devoir On peut jeter un coup d’œil occasionnel dans la cuisine ouverte du restaurant Hôtel Herman, à Montréal.

Parmi les petits jeunes qui travaillent très bien, le joli trio de l’Hôtel Herman se classe en tête de palmarès. En cuisine comme en salle, on sent un sérieux qui concourt à rendre le passage à cette table extrêmement agréable.

 

Ariane et Dominique oeuvrent dans le brouhaha de la salle à manger. Ils ont amené avec eux le fond sonore légèrement cacophonique qui fait les adresses courues de nos jours. Il faut vivre avec son temps, et ce qui paraît ennuyeux à certains semble accroître le plaisir de la majorité. Soyons démocratiques.

 

Il règne dans ce très beau local, superbe bar en U et tables savamment éparpillées, une ambiance chaleureuse. On y est accueillis avec le sourire, servis avec prestance et accompagnés tout au long du repas par des gens compétents qui semblent autant aimer bien travailler que faire plaisir ; le client est toujours rassuré quand il se sent ainsi entouré. Le fait de pouvoir jeter un coup d’oeil occasionnel dans la cuisine ouverte et de voir que tout le monde y est également concentré, appliqué, méticuleux, est tout aussi tranquillisant.

 

Marc-Alexandre, le troisième larron - modèle de cool-attitude, casquette à palette à l’envers et barbe de quelques jours -, est en cuisine. On le remercie de s’affairer avec autant d’application afin que toute notre attention reste dans les assiettes. Ce jeune homme travaille avec beaucoup d’intelligence et de sensibilité, deux ingrédients de base de la cuisine.

 

Intelligence comme dans ces entrées : fromage de chèvre frais accompagné de babeurre et de carottes blanchies, rôties et déglacées au vinaigre d’estragon, ou pomme de terre, caviar de mullet, os à la moelle. Intelligence encore dans cette soyeuse bouchée de bar accompagnée de moules en coquille et d’asperges, ainsi que dans cet agneau de Kamouraska, céleri-rave, branche de céleri et feuilles d’ortie, dans un fond impeccablement travaillé qui donne envie de bêler de plaisir.

 

On reste un peu interloqué devant la présence de l’ortie dans cette assiette, celle-ci n’apportant rien de particulièrement lumineux au plat, ni ailleurs, d’ailleurs, sauf pour les canards qui adorent cette plante.

 

À l’heure où des hennissements grinçants s’élèvent en Europe et chez nous lorsqu’on prononce les mots « viande chevaline », on peut s’étonner de trouver ici du cheval - tartare, steak ou filet -, ce qui risque de hérisser la clientèle.

 

La perception des chefs prend parfois des tournures difficilement accessibles aux communs de mortels et il semble que cette viande chevaline, qui fait le bonheur de nombreux clients, ait reçu toutes les estampilles de qualité requises. De toute manière, si l’on rechigne devant ce plat, on peut toujours se rabattre sur les rabioles ou les boutons de marguerites qui prêtent nettement moins à controverse.

 

Pour ce qui est de la sensibilité, canasson mis à part, on en retrouve dans à peu près tout ce qui est sur cette carte où les produits locaux sont mis à l’honneur. Trouver au menu d’un si petit établissement des choses aussi sautillantes que des baies d’argousier, de la camarine, de la griselle (sorte de fille illégitime née des amours d’une échalote - française - et d’un oignon vert - québécois -), de la dulse (laitue de mer) et de la livèche (persil de mer) tend à prouver que quelqu’un, en cuisine, réfléchit.

 

Lorsque le tout est harmonieusement utilisé dans les plats proposés, on sait que la réflexion accompagne le talent et qu’on aurait tort de se méfier du look un peu glandeur du jeune chef.

 

Au moment du dessert, si vous avez réussi à résister au charme ravageur de la carte des vins montée par Ariane et qu’il vous reste un soupçon de lucidité, vous voudrez absolument craquer pour cette crème prise au lait de chèvre, parfums de cassis, lavande et camarine, ou pour la décadente terrine au chocolat Manjari dynamisé à l’extrême avec un caramel à la moelle, quelques pacanes et un duo d’érable, crème et éclats. Si vous avez cédé à la tentation et pris quelques verres de ces magnifiques petits vins en biodynamie, succombez et prenez les deux, vous pourrez grappiller collégialement dans les assiettes.

 

Un repas pour deux personnes coûtera une centaine de dollars, avant vins, taxes et service. Comme la carte des vins est conçue avec une virtuosité exceptionnelle, préparez-vous à faire exploser un peu votre budget. À l’occasion, une petite folie est salutaire.

 

Hôtel Herman, 5171, boulevard Saint-Laurent, Montréal, 514 278-7000

 

 

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