De Brossard à Delhi, la poutine fait saliver

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	Après un cours de cuisine à l’ITHQ, Nira Singh est partie en Inde pour un stage de quatre mois dont elle n’est jamais revenue. La jeune femme a ouvert un restaurant dans le pays d’origine de ses parents.</div>
Photo: Guy Taillefer
Après un cours de cuisine à l’ITHQ, Nira Singh est partie en Inde pour un stage de quatre mois dont elle n’est jamais revenue. La jeune femme a ouvert un restaurant dans le pays d’origine de ses parents.

New Delhi – Le restaurant le plus branché de Delhi, ces temps-ci, est un bistrot tenu par une jeune Montréalaise d’origine indienne née à Brossard. Nira Singh a 31 ans, a fait rue Saint-Denis son cours à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Et son Chez Nini, ouvert en avril dernier, affiche une carte de cuisine française « inventive » dont les « entrées » annoncent — mais qu’est-ce que ça fait là ? — de la poutine…

« Well, je suis Québécoise », se défend Nira, et puis : « Je ne suis pas snob face à la nourriture. » Ce qui est quand même bizarre, la frite-sauce avec fromage en crottes n’étant pas précisément le comble du raffinement gastronomique. Sa poutine côtoie au menu la salade niçoise et le canard confit. Ceci étant à l’image de cela, son resto est situé dans le Mehar Chand Market, alignement de commerces défaits à l’intersection de quartiers aisés, dont le moindre n’est pas Defence Colony, repaire de la tribu des expatriés français. Mehar Chand Market donne depuis quelque temps des signes de renouveau commercial dont Chez Nini est la plus récente manifestation. Un embourgeoisement qui le dispute aux enfants pauvres que vous recroisez sur le trottoir en sortant du resto, après le souper.
 
Sur toute la surface du plafond de la petite salle à manger d’une trentaine de places court un grand arbre en métal aux branches dégarnies qui évoque le Québec en novembre. Nira Singh de Brossard dit avoir toujours rêvé « d’une maison dans laquelle pousserait un arbre »…
 
D’ingénieure à chef cuisinier

Il y a sept ou huit ans, alors qu’elle habite encore au Québec, un « gros accident » l’immobilise pendant près d’un an. Lui fait prendre conscience, justement, de l’urgence de vivre sa vie, pas celle d’une autre. « Je vais faire ce que j’aime, me suis-je dit, je vais devenir chef. » Elle était diplômée en génie informatique de l’Université Concordia, elle s’est inscrite à l’ITHQ. Elle décide de venir faire un stage de quatre mois en Inde, où de toute sa vie elle n’avait jamais mis les pieds — ses parents ont émigré il y a 50 ans au Québec, où son père a fondé une entreprise en réfrigération. « Je n’ai pas vraiment grandi dans la culture indienne, explique-t-elle. Je comprenais l’hindi sans l’avoir jamais parlé. » C’était il y a cinq ans. Elle n’est jamais repartie, n’y songe pas non plus. L’amour s’en est mêlé. Il y a deux ans et demi, elle a rencontré son homme, fils d’un riche homme d’affaires indien qui est le propriétaire d’une compagnie d’assurances et d’une chaîne d’hôpitaux privés. 
 
« Ma belle-famille m’a beaucoup soutenue dans mon projet », dit-elle. Dans une capitale de 20 millions d’habitants qui stagne commercialement sous le poids des bureaucraties multiples, ce qui explique en partie son étalement, on présume que son réseau familial lui a ouvert deux ou trois portes. 

Sa poutine, en tout cas, a obtenu un succès médiatique instantané et étonnant. Pour ne pas dire démesuré. Même le Wall Street Journal (!) a parlé du « French-Canadian » Chez Nini et de son « Montreal street food ». 
 
Plusieurs journaux et revues indiens l’ont également relevé. « Eat like a Quebecois ! », a titré Outlook, magazine indien à grand tirage.
 
Le soir où nous nous y sommes attablés, le resto n’a pas désempli. Aux tables, une majorité d’« expats », contre quelques Indiens. En Inde, les cuisines occidentales font courir une minuscule minorité. Sur le plan gastronomique comme en bien d’autres choses, c’est un pays qui s’autosuffit. Très peu d’Indiens, y compris parmi la classe moyenne, sortent des sentiers battus : riz, poulet au beurre et parathas. Par association, il y a la cuisine chinoise, évidemment. La découverte de la cuisine italienne est assez récente ; la transposition est souvent décevante.
 
La cuisine française ? Une aiguille dans une botte de foin. Nira, qui se dépense dans son restaurant avec un bonheur contagieux, veut croire qu’on « sous-estime l’ouverture des Indiens à de nouvelles nourritures ». Mettre la poutine au centre de sa stratégie de marketing semble en tout cas tenir du petit coup de génie ! La poutine comme l’India Gate de la cuisine française ? Sait-on jamais. Les Indiens raffolent des plats en sauce bien bourratifs qui les calent pendant des heures. Celle de Mme Singh est franchement très réussie, même s’il manque à son fromage en grains, qu’elle fabrique elle-même, cette élasticité qui donne sa signature à l’original. À huit dollars la portion (près de 400 roupies), c’est cependant presque ce qu’elle coûte à La Banquise, rue Rachel, temple de la poutine montréalaise. Ce n’est pas demain la veille que le commun des Indiens goûtera à son « aloo paneer in rich brown Canadian gravy ».
 
Nira Singh était Québécoise d’origine indienne, la voici maintenant Indienne d’origine québécoise, conscience écolo comprise. N’importe rien, n’utilise que des produits frais bio, fait elle-même son pain… Carte sans entrecôte, bien entendu, on est en pays hindou, mais osant un plat de porc. Le soir de notre entrevue — son français ? impeccable —, elle partait pour Paris, où elle se proposait d’enfiler les visites d’une trentaine de bistrots et de brasseries. Après quoi, un saut au Québec, pour embrasser parents et amis. S’ennuie-t-elle de Montréal ? « Pas du tout », sauf peut-être de ses trottoirs dégagés.