¿Se habla español?

Un point majeur qui démontre l’intérêt des propriétaires pour l’Espagne, le Pays basque, est le choix magnifique de vins, pour la plupart d’importation privée, que l’on y offre.<br />
Photo: Annik MH de Carufel - Le Devoir Un point majeur qui démontre l’intérêt des propriétaires pour l’Espagne, le Pays basque, est le choix magnifique de vins, pour la plupart d’importation privée, que l’on y offre.

Souvent, et de façon délibérée, je tarde à me rendre dans les restaurants dont tout le monde parle, laissant ainsi le temps aux modes de s'estomper, ou de durer. Sur une petite portion de la rue Roy qui abritait jadis la célèbre poissonnerie Waldman, on trouve aujourd'hui le Pintxo.

Il s'agit d'une maisonnette bien tranquille arborant un porte-menu sur sa façade qui présente ces fameux pintxos. D'origine basque, le pintxo est une petite tranche de pain sur laquelle on met un peu de nourriture déjà cuite et apprêtée. Finalement, cela ressemble beaucoup aux tapas espagnoles ou portugaises. Alonso Ortiz, l'un des propriétaires de l'établissement, est le chef cuisinier des lieux.

Le décor

Le décor du Pintxo est simple: des murs blancs tapissés de divers carreaux de céramique et d'ardoise que viennent chapeauter de grandes toiles rappelant l'Espagne. Entre le Mexique, son pays natal, et l'Espagne, son pays d'adoption culinaire, le chef mixte l'harmonie des saveurs qu'il présente sur une carte bien étoffée.

Les pintxos (tapas) sont offerts le midi en trio et leur prix est inclus dans celui des plats principaux. Les coûts sont par ailleurs très concurrentiels si on tient compte de la qualité et surtout de la grosseur des portions.

Deux salles séparées par une cuisine presque minuscule, qui donne sur l'entrée, reçoivent les clients. Les tables sont dressées simplement, à l'image du décor, mais présentent, y compris le midi, des serviettes de tissu.

Dommage que l'on ne porte pas plus d'attention au pain, lequel est congelé puis réchauffé, et de qualité médiocre.

Arrivé en avance tandis que j'attendais un ami, j'observais le fournisseur de poisson qui apportait tantôt de la morue noire, tantôt un filet de saumon, des crevettes ou autres denrées. Il était alors facile pour moi d'imaginer de quoi le repas du jour dépendrait.

Un point majeur qui démontre l'intérêt des propriétaires pour l'Espagne, le Pays basque, est le choix magnifique de vins, pour la plupart d'importation privée, que l'on y offre. Aussi, on apporte d'emblée, avec le pain, de l'huile d'olive, avant d'annoncer de vive voix les pintxos du jour: foie gras au torchon sur compote d'oignons, figue farcie et jambon et fromage Manchego, puis petite rémoulade de betteraves.

Le foie gras, même s'il a été acheté, est tout à fait correct. Une belle tranche de foie servie sur le pain s'accommode toutefois d'une compote d'oignons fade, sans signature. Pour ce qui est de la figue, on découvre un mélange de saveurs bien dosé, des saveurs qui demeurent en bouche. Quant à la petite rémoulade, très agréable, elle vient adoucir de belle façon l'ensemble harmonieux.

Des portions généreuses

Les portions, comme je l'ai déjà souligné, sont très généreuses, pour ne pas dire trop copieuses. Alors que mon invité opte pour la morue noire livrée plus tôt, j'opte pour une version du cassoulet des Asturies. Une surprise pour moi, car cette région de l'Espagne produit de gros haricots blancs qui ressemblent un peu à leur cousin le haricot tarbais.

Ce même haricot AOC sert à la confection du cassoulet. Chez Pintxo, on propose une très belle portion de petits haricots (de ceux qu'on utilise pour les fèves au lard), qui accompagne du chorizo ainsi qu'une poitrine et une cuisse confite de canard.

Bien qu'agréable, l'ensemble ne convainquait pas et surtout manquait de goût. Le haricot n'était pas fondant, comme peut l'être le haricot tarbais, et le chorizo et la poitrine de canard, desséchés, ne rendaient pas hommage au plat d'origine.

Contrairement à mon cassoulet, le beau morceau de morue noire, là aussi un plat très copieux, était cuit parfaitement. Recouvert de petites tomates, le tout reposait sur un écrasé de pomme de terre et était arrosé d'huile d'olive. Un plat comme on les aime, et qui tranchait avec le mien.

Le touron, ou turron, est un nougat sec ou moelleux très recherché en Espagne. Il existe plusieurs façons de le préparer, bien que toutes se ressemblent finalement assez. Miel, blanc d'oeufs et pistaches, avec parfois des fruits secs, des amandes et de l'eau de fleur d'oranger, font partie de sa composition. Le touron que nous propose le chef est servi comme un nougat glacé. Un dessert intéressant, qui complète bien ce repas et qui respecte l'équilibre du sucre.

Oui, j'ai été déçu, même si les portions servies sont plus que généreuses et que le service est agréable, mais sans plus. Il manquait à ce repas de la magie, de cette magie d'Espagne, du soleil.

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Collaborateur du Devoir