Fu Shi, une fusion incomplète

Au bar, il est possible de savourer un saké et de merveilleux sushis.
Photo: Pedro Ruiz - Le Devoir Au bar, il est possible de savourer un saké et de merveilleux sushis.

Il ne suffit pas qu'un restaurant soit joli, moderne et situé sur une grande artère de Montréal pour qu'il soit reconnu comme un «bon restaurant».

Avant, il avait pour nom Garçon, et depuis deux mois, il a un autre décor, un autre style, un autre propriétaire et un autre nom. Il se nomme Fu Shi et présente un mélange des genres, qui associe un décor moderne teinté d'art signé Jean Pierre Viau, au traditionnel japonais. La murale du restaurant original a été «japonisée», et la salle a été segmentée en diverses petites salles ou salons. On retrouve aussi un bar où il est possible de savourer un saké bien frappé et de consommer de merveilleux sushis, plus makis d'ailleurs que sushis.

Mon invité a un style très urbain, et il a l'habitude pour ses affaires de voyager entre le Japon, New York et Toronto. Une de ses passions est justement la fréquentation des bars à sushis, dont il sait apprécier la fraîcheur des poissons; en même temps, il sait déconseiller aux amis les produits des «faussaires du poisson cru».

Si le printemps tarde à arriver dans la réalité, il semble bien présent dans notre plat varié de sushis. En effet, nous décidons d'un commun accord de laisser le libre choix au chef pour la préparation du plat d'entrée, composé de différents sushis, puis de choisir les plats principaux qui accompagneront la suite du repas.

La carte, outre les sushis, affiche une cuisine métissée, fusion, difficile à cerner, et à mon avis trop complexe. Tout se veut au départ japonais, avec cependant un Japon revisité, et parfois loin de l'empire du soleil levant et des techniques de cuisine nippone bien rodées et articulées.

Merveilleusement présenté, l'ensemble des sushis est alléchant, accompagné de sauces, dont une à l'orange, de gingembre confit et non coloré, et d'une sauce soya traditionnelle.

La surprise est totale et savoureuse avec: des sushis (makis) au homard, des sushis au thon, avocat et flambés au Grand-Marnier, une crêpe enrobée au crabe et oeufs de tobiko et de lump. Tous sans exception sont d'une grande finesse, d'un accord parfait bien équilibré, et égalent des produits similaires du Japon ou d'ailleurs.

On assiste ainsi à un feu d'artifice de goût et de saveurs qui procure une attente et un grand intérêt pour la suite des choses.

Mon invité opte par curiosité pour le burger wasabi et des croustilles de lotus, tandis que pour ma part, je choisis la morue noire au miso avec foie gras, en spécifiant cependant que je goûterai au foie gras une autre fois.

Les assiettes et la vaisselle sont de grande qualité et se caractérisent par leur élégance et leur finesse, tout comme les verres. Certains plats, assiettes et poteries sont d'ailleurs signés par l'artiste Pascale Girardin.

Des verres parfaits pour accepter un bourgogne aligoté, qui traînera de la patte sur le burger au wasabi.

Nous est ensuite servie une viande de boeuf Angus un peu sèche entre deux petits pains, avec mayo-wasabi et des croustilles de lotus en garniture.

À partir de cet instant, la magie des sushis du début s'écroule. Le burger est ordinaire, et les croustilles de lotus, d'une médiocrité affligeante.En l'occurrence, «japoniser» un plat très occidental peut aussi être de mauvais goût.

La morue noire est cuite à la perfection et s'effeuille à merveille. Son petit parfum de miso apporte une touche non négligeable de caramélisation, qui caractérise le poisson sans rien lui enlever. Cette fois encore, cependant, on tombe dans la banalité des garnitures obsolètes de purée de courge et d'asperge sur le dessus, de quelques brocolis trop cuits et de croustilles de lotus dont nous avons déjà parlé.

En choisissant notre dessert, nous pensions nous réconcilier avec la vie et le Japon, durement touché ces temps-ci. Hélas! nous resterons sur nos appétits avec un sushi dessert tout aussi compliqué que le reste de la carte.

Arrive dans un plat un mélange de crème glacée qui fond comme neige au soleil et se retrouve emprisonné d'une petite couche de biscuit ou d'une fine tuile en guise de sushi. Rien de mauvais, mais qui a le défaut d'être difficile à manger.

Une question se pose: pourquoi vouloir faire un mélange de cuisine européenne très régionale, avec la finesse et la délicatesse d'une cuisine japonaise tout aussi régionale?

La cuisine fusion est comme la cuisine moléculaire: un passage dans la gastronomie. Dans ce cas-ci, il vaudrait mieux compléter la merveilleuse fusion des sushis présentés au début du repas que de se diriger vers la confusion d'une cuisine compliquée, qui pourrait pourtant rester simple.
  • Prix payé pour deux le midi, avec une bouteille de bourgogne aligoté, incluant les taxes et le service: 158,41 $.
  • Plus: un décor sympathique et des makis, sushis ou sashimis bien faits.
  • Moins: des plats trop complexes, avec des accords et des garnitures discutables.
  • Restaurant Fu Shi, 1112, rue Sherbrooke, Montréal, 514 687-4222.
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Collaborateur du Devoir

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