Le raffinement du Patriarche

Le Patriarche, dans le Vieux-Québec, est un restaurant exceptionnel, de l’accueil à la présentation des mets en passant par le service aux tables.<br />
Photo: Martin Fournier Le Patriarche, dans le Vieux-Québec, est un restaurant exceptionnel, de l’accueil à la présentation des mets en passant par le service aux tables.

Québec — À quelques pas de la rue Saint-Jean, dans le Vieux-Québec, se trouve Le Patriarche, un restaurant qui se distingue par un raffinement exceptionnel, de l'accueil à la présentation des mets en passant par le service aux tables. Les tableaux colorés accrochés aux murs de pierres de cette maison datant de 1827, rénovée avec soin, créent une ambiance invitante et chaleureuse.

Les gourmets tomberont sous le charme de son concept unique basé sur les trilogies. À chaque service, en effet, de l'entrée au dessert, ce sont trois préparations différentes que l'on déguste, trois déclinaisons du même aliment de base: saumon, marcassin, courge, chocolat, etc. Un repas au Patriarche est donc une expérience gastronomique toute faite d'explorations et de découvertes.

Les trios

À l'arrivée, la maître d'hôtel prend en charge nos vêtements qui seront remisés au vestiaire, loin des regards. Elle présente ensuite le menu et nous explique le concept des trilogies. Menu et carte des vins, très détaillés et colorés, sont agréables à consulter. En entrée, nous avons le choix entre saumon, fruits de mer, courge, canard ou foie gras.

En plat principal, les trios reposent sur le poisson, le veau de lait, l'agneau du Québec, les gibiers, le marcassin ou les légumes pour les clients végétariens. Le dessert est à base de chocolat, de pistache ou de mirabelle.

Voici quelques exemples de préparations qui composent chaque trio: un palet de courge aux noisettes servi avec micro-salade, un croustillant de canard confit avec rouleau de tapenade, un foie gras marbré au pot-au-feu de marcassin. Ceci pour débuter. En plat principal, l'aile de raie avec quiche aux poireaux et chorizo, la longe d'agneau poêlée avec cromesquis de carottes et agneau braisé ou le parmentier inversé d'épaule de marcassin (le petit du sanglier) font saliver. Tous ces plats sont à la carte et l'on peut composer sa propre table d'hôte cinq services, à son goût, avec potage, entrée, un granité de transition, plat principal et dessert.

Une carte bien garnie

La carte des vins est bien garnie et fort inspirante, avec une nette dominante pour les vins de France et une belle sélection d'Italie, d'Espagne, des États-Unis, du Canada et de quelques autres pays. La maître d'hôtel guide notre choix et nous recommande un délicieux Céleste 2007 de la maison Torres (Espagne) qui se mariera à ravir avec notre repas.

Nous débutons avec une mise en bouche: mini-panini avec ketchup de canneberges et terrine de gibier. On nous présente en même temps un généreux panier d'osier rempli des quatre variétés de petits pains faits maison.

Nous choisissons le pain nature et le multigrain avec canneberges, qui sont délicieux. Vient ensuite mon velouté de courgettes présenté de façon fort originale. La serveuse dépose devant moi un bol occupé seulement par une île d'espuma à la pomme, puis elle verse le velouté de courgettes tout autour, à même une cafetière transformée en soupière.

Le goût du velouté seul est plutôt brut et prononcé, mais mélangé à son complément d'espuma, sa saveur devient douce et riche, bien équilibrée. Puis viennent les entrées qui nous introduisent à la formule Patriarche, avec leur triple présentation raffinée.

Ma compagne se régale d'abord d'un cappuccino de homard servi en verrine: une mousse légèrement parfumée au café, complétée par une généreuse bouchée de homard. Le second mets consiste en une grosse crevette déposée sur une mousse de carottes au gingembre. Le troisième, son préféré, est un tartare de pétoncle finement haché, marié de pomme Grany Smith, avec salade de betteraves hachées.

J'apprécie pendant ce temps mes rillettes de saumon, mon surprenant mini-pogo de saumon mariné à l'aneth, dont la pâte riche et savoureuse est relevée d'une touche de mayonnaise piquante. Ma préférence va cependant à la mince tranche de saumon mi-cuit, cerclée de basilique, qui s'avère d'une adorable délicatesse.

Nous marquons une pause en dégustant un granité de canneberges et vodka, sucré et très rafraîchissant. Puis nos plats de résistance confirment l'inventivité et la maîtrise du chef pour marier les saveurs. Ma vis-à-vis entame son ris de veau croustillant (étonnant!) qui chapeaute une blanquette de veau servie dans un mini-vol-au-vent au goût superbe.

Elle éprouve ensuite une petite déception en mangeant le rognon de veau plutôt sec et moins goûteux. Mais le médaillon de veau bien tendre servi sur une polenta, relevé d'une sauce délicate, accompagné de mini-carotte et rabiole miniature, rétablit son plaisir.

À droite, à gauche

De mon côté, je goûte à droite, à gauche et au milieu de mon assiette à trois volets sans réussir à déterminer lequel du caribou, du cerf ou de la pintade emporte ma préférence. Le caribou fond dans la bouche, le cerf légèrement grillé se révèle le plus goûteux, et pourtant, la pintade déposée sur une purée de pommes de terre bleue formidablement savoureuse l'emporte à la fin. Ma dernière bouchée est pour cette succulente pintade. Et tout cela presque sans sauce.

La cuisson impeccable de chacune des viandes en rehausse si parfaitement le goût que les sauces d'accompagnement respectives sont presque inutiles, et d'ailleurs servies avec parcimonie en fond d'assiette.

Au dessert, je suis seul à pécher par gourmandise en savourant d'abord un chaud et délicat soufflé, puis un tendre nougat maison et enfin une onctueuse crème glacée également faite maison, du trio pistache. En complément, on nous offre à chacun un chocolat à la ganache et à l'Angelico, aussi fait maison, avec la facture élevée pour tant de travail en cuisine et tant de petits soins en salle à manger.

Le Patriarche nous a réservé la surprise d'un très bon repas, particulièrement distrayant et agréable puisque ce restaurant haut de gamme est bien moins connu que d'autres grandes tables de Québec.

- Plus: une expérience gastronomique des plus diversifiées.

- Moins: une ambiance musicale digne de ce nom fait défaut pour enrober le tout.

- Notre repas, avec taxes: 221 $.

- Restaurant Le Patriarche, 17, rue Saint-Stanislas, Québec, 418 692-5488.

***

Les bonnes fourchettes du mois


Le Canard Huppé

2198, chemin Royal, Saint-Laurent, île d'Orléans
418 828-2292, 1 800 838-2292

Mon coup de coeur de l'année: nourriture excellente, cuisine créative, présentations inspirantes. Il n'y a de huppé que le nom, car le chef-propriétaire-aubergiste vous accueille avec chaleur. On y mange aussi bien que dans les meilleurs restaurants de Québec, à moins cher et dans l'intimité. Seule la carte des vins est limitée.

***

Le Saint-Amour

48, rue Sainte-Ursule, Québec, 418 694-0667

Le Saint-Amour est certainement l'une des grandes tables du Québec. Sa réputation de longue date en fait foi. Constance, créativité, complicité avec des fournisseurs de première qualité, il offre un surplus de finesse et de raffinement qui attire les gourmets les plus exigeants. La cave à vins et le décor soigné ajoutent au plaisir. Il faut y manger au moins une fois dans sa vie.

***

L'Intimiste

35, avenue Bégin, Lévis 418 838-2711

Un très agréable restaurant du Vieux-Lévis pour sortir des sentiers battus et voir Québec d'un autre point de vue. Cave à vins bien garnie, service courtois, ambiance détendue et menu classique: préparations savoureuses et présentations esthétiques de cerf rouge, canard du lac Brome, pétoncles flambés et mignons de boeuf. Avec un joli lounge plus abordable dans la pièce voisine.

***

La Traite

5, Place de la Rencontre, Wendake, 418 847-0624, poste 2012

Le restaurant de l'Hôtel-musée des Premières Nations, près de Québec, offre une cuisine d'un grand raffinement aux saveurs uniques de forêt boréale et de terroir québécois. On y redécouvre les gibiers, poissons et fruits de mer apprêtés aux ressources du savoir autochtone adapté à la gastronomie contemporaine. Le foyer réconfortant de la très belle salle à manger invite à la détente.


***

Collaborateur du Devoir