Les mariages heureux du 51

Dans l’agréable maison centenaire de style canadien où loge Le 51, la salle à manger d’une quarantaine de places est divisée en trois sections qui favorisent l’intimité.<br />
Photo: Martin Fournier Dans l’agréable maison centenaire de style canadien où loge Le 51, la salle à manger d’une quarantaine de places est divisée en trois sections qui favorisent l’intimité.

Les charmes de la région de Charlevoix ont conquis depuis longtemps les peintres et les riches villégiateurs. Plus récemment, la région s'est distinguée par la qualité de ses produits agroalimentaires de niche, qui font aujourd'hui sa réputation dans les milieux gastronomiques. Plusieurs restaurants de la région mettent en valeur ces produits fins et les apprêtent de façon délicieuse. Le 51, resto de ville situé rue Saint-Jean-Baptiste, au cœur de Baie-Saint-Paul, est un de ceux-là.

Le chef propriétaire se fait un point d'honneur d'utiliser un grand nombre de produits locaux et régionaux et le menu identifie de façon explicite tous ces produits, transformés ou non. On nous propose par exemple, en entrée, un duo de saumon fumé, un tartare d'omble, un parmentier de canard avec effiloché, magret séché et foie gras, ou encore un éventail d'esturgeon avec carpaccio de pétoncles fraîches. En plat principal, les duos de ris et de rognon de veau saveur Charlevoix, le navarin d'agneau ou le cassoulet de canard et gourganes avec saucisse de lapin nous mettent l'eau à la bouche. Les fromages, fruits, légumes et alcools locaux entrent également dans presque toutes les préparations. Le menu comprend aussi les appétissants filet mignon de boeuf AAA avec escalope de foie gras, bouillabaisse, filet de poisson selon l'arrivage et assiette de la mer.

Dans l'agréable maison centenaire de style canadien où loge Le 51, la salle à manger d'une quarantaine de places est divisée en trois sections qui favorisent l'intimité. L'ambiance est paisible, l'accueil, chaleureux, et le service, très professionnel. Cependant, autant le menu est emballant, autant la carte des vins est mince, avec un choix de douze vins rouges, onze vins blancs, un rosé et trois mousseux, du Canada, de la France ou de l'Italie. On peut aussi déguster les bières de la microbrasserie locale et les produits de la cidrerie Pedneault de l'île aux Coudres. Parmi cette sélection judicieuse à prix abordable, nous optons pour un Château Lamothe de Haux, Premières Côtes de Bordeaux, recommandé par la maître d'hôtel. Il se mariera bien à notre repas.

Celui-ci débute par un amuse-bouche de tartare de saumon avec dés de mangue et crumble de piment d'Espelette, servi en verrine. Amusant et léger. Suivent les entrées, dont la présentation est splendide. Ma compagne a choisi les pétoncles des îles de la Madeleine, servies avec sauce rhubarbe, dés de mangue, purée de pois chiches et le même crumble de piment d'Espelette. Je savoure de mon côté le baluchon rôti au foie gras et Migneron, sur lit de pleurotes Champivoix, accompagné de compote de pommes, épices et chicoutaï. Nous sommes frappés par l'originalité du mariage des saveurs. Les pétoncles tendres et juteux sont recouverts d'une croûte légère — le crumble — qui leur ajoute une saveur inhabituelle et une texture contrastée. La délicieuse purée de pois chiches rehaussée de crumble croque sous la dent. Le baluchon marie lui aussi plusieurs saveurs à dominante sucrée, surprenantes et fort bien équilibrées. La douce-amère confiture à base de chicoutaï, servie séparément de la compote, est particulièrement réussie.

Nouvel étonnement au plat principal. Les accompagnements se démarquent par leur raffinement: le flan de courgettes fait le pont entre la fine omelette et la courgette rôtie, la purée de carottes onctueuse est succulente et l'effiloché de poireaux est si crémeux et si léger qu'on le dirait trempé dans une béchamel à base de bouillon. Mon magret de canard de la ferme Basque, rôti au vinaigre des vergers Pedneault et au sirop d'érable, est fort bon, soutenu par un arrière-goût de feu de bois, accompagné d'une sauce délicate et bien équilibrée. Des pommes poêlées au calvados complètent bien l'ensemble. Par contre, la cuisse de pintade des Volières Baie-Saint-Paul que déguste ma vis-à-vis, mijotée à l'érable et aux bleuets (elle a obtenu un deuxième prix au concours national créatif de l'érable), lui plaît bien... sauf qu'elle ne la trouve pas tout à fait assez cuite. C'est tendance, mais l'expérience démontre qu'une volaille est rarement trop cuite et le bon sens, en tout cas, veut qu'une viande délicieuse trouve place dans la bouche du client, plutôt que dans l'assiette, encore attachée à l'os. Après réflexion, voilà un critère de bonne cuisson qui nous paraît solide: la volaille se détache-t-elle de l'os sans effort? Mon amie réussit presque à tout récupérer, mais elle aurait aimé jouir plus aisément et plus complètement de ce plat réussi.

L'excellente personne qui assure le service (elle est également copropriétaire de l'établissement) ne remarque pas ce léger contretemps, car nous avons absolument tout mangé... sauf un peu de cette viande de pintade. Elle vient nous présenter la carte des desserts: bombe choco-caramel, miroir aux bleuets, crème caramel au fromage 1608 et le 51, fameux dessert fondant de style sabayon... Ayant senti mon penchant pour la seule portion de gâteau au fromage Migneron qui reste, elle a la courtoisie de ne pas l'offrir aux tables voisines et je puis donc le déguster quand vient l'heure de commander. On ne peut passer sous silence la carte des cafés: une sélection de onze cafés haut de gamme en provenance des quatre coins du monde. À en juger par l'excellent régulier, décaféiné, dont je me contente, Le 51 est un endroit de prédilection pour les amateurs de café. Nouvelle surprise: ce léger gâteau au fromage est très peu sucré (moins que mon entrée) et il a la consistance crémeuse d'une sorte de guimauve-gâteau. Étonnant. Il termine mon repas en douceur, sur une note apaisante et délicate.

Le 51, qui a ouvert ses portes il y a quatre ans, est un restaurant raffiné et fort original, qui remporte son pari de réinventer le mariage des saveurs sans choquer, en douceur. Les propriétaires offrent également un service de plats cuisinés, le Culinarium du 51, et un service de traiteur.

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Collaborateur du Devoir