Le Saint-Amour, un des plus réputés de Québec

Québec — Le temps des Fêtes est une période où l'on cherche à créer des moments magiques. Pourquoi ne pas tenter sa chance au restaurant Le Saint-Amour, l'un des plus réputés de la capitale?

Les rénovations qui ont embelli Le Saint-Amour sont achevées depuis quelques mois. La principale salle à manger, aménagée dans une ancienne cour arrière, a perdu toute référence à un lieu extérieur. Ma compagne et moi prenons place dans cette pièce spacieuse dominée par un toit en rotonde, aux murs recouverts de bois et de miroirs. La décoration soignée crée une ambiance chaleureuse.

Pendant que nous consultons menu et carte des vins, nous remarquons tout de suite le choix musical harmonieux car le volume est élevé pour une musique d'ambiance. On distingue nettement voix et instruments, cependant les enceintes acoustiques sont placées suffisamment haut pour qu'on puisse écouter, ou oublier cette musique. Cet équilibre et cette qualité sont des constantes de l'expérience gastronomique que propose Le Saint-Amour.

La carte n'est pas très abondante mais on ne peut la parcourir sans s'émouvoir. En entrée, le produit vedette est le foie gras, complété par le tartare de saumon et le caviar d'esturgeon du Québec, notamment. En plat principal, le cerf rouge, le boeuf Angus et les pétoncles du Québec rivalisent avec l'agneau de l'Alberta et le thon Big Eye d'Hawaï.

Heureusement, pour échapper à une addition étourdissante, deux formules table d'hôtes sont proposées. Les menus «Inspiration» et «Découverte» varient selon les produits disponibles et la créativité des cuisiniers. Ce soir-là, nous optons pour le menu «Inspiration» (la «petite» table d'hôte) qui présente filet de veau ou bar accompagné de pétoncles.

La mise en bouche se compose d'une délicieuse mousse de courgette servie avec une légère émulsion de fromage parmesan. Suit un trio d'émincé de viande d'oie dont les préparations salée, fumée et à l'ancienne sont irréprochables. Ces trois versions délicatement différentes l'une de l'autre sont d'une grande finesse et ne masquent jamais le goût prédominant de l'oie. L'accompagnement de «verdurettes» est original: germes divers, haricots charnus inusités et mini-cerises de terre, rehaussés d'une vinaigrette qui laisse place au goût distinct de chaque légume.

Nul doute que le chef accorde une importance primordiale au goût de chaque ingrédient de base. Le potage de légumes verts que nous savourons ensuite, relevé d'un filet de vieux vinaigre balsamique et décoré d'un coeur de sabayon onctueux, est tout simplement remarquable. Le plaisir que procure la saveur délicate et équilibrée de l'ensemble défie toute description. L'expérience est chavirante.

En plat principal, mon filet de veau est tendre et savoureux. La sauce classique et légèrement sucrée qui le nappe (composée d'un fond de viande rouge, de champignons et de vin rouge) s'harmonise parfaitement avec la viande et les jeunes légumes qui l'accompagnent — aussi originaux qu'en entrée, tels mini-betteraves blanches, panais nains et pommes de terre grelots. La fine saveur des champignons qui accompagnent le veau est exceptionnelle mais on ne revient jamais me donner l'information sur leur variété. Je n'en perds pas une seule bouchée.

Malheureusement, ma compagne est moins heureuse. Le bar qu'elle a choisi, ce poisson qu'on a réhabilité sur bien des cartes, ne lui semble pas très fin et le chef, aussi talentueux soit-il, n'a pu faire de miracle. Je partage son avis. Nous nous questionnons sur l'opportunité d'offrir ce poisson au coeur d'un repas d'une telle qualité. Par contre, les pétoncles, la sauce crémeuse et le risotto aux amandes d'accompagnement sont délicieux.

Notre dessert nous réconcilie entièrement avec le savoir-faire des cuisiniers. Le trio se compose d'une crème brûlée onctueuse qu'on souhaiterait éternelle, d'un léger et délicieux gâteau au chocolat, et d'un sorbet au sureau frais et savoureux. Pendant que nous dégustons notre excellent café, ma compagne me fait remarquer qu'il n'y a ni sel ni poivre sur les tables. Cela n'est pas nécessaire. L'assaisonnement étant parfaitement équilibré, tout ajout de sel ou de poivre ne ferait que briser l'harmonie savamment créée.

Je lui rappelle que le pain est excellent. Je lui avoue aussi mon étonnement au sujet de la framboise qui accompagnait le dessert, qui était plus savoureuse qu'un fruit mûr cueilli sur l'arbuste en pleine saison. Comment fait le chef, alors que nous sommes au mois de novembre!? Quant à la liste des vins, abondante et variée, elle est accompagnée de cartes géographiques en couleurs.

Les amateurs bénéficient là d'un grand choix de vins conservés dans les meilleures conditions dans le cellier maison. Les prix varient entre 40 $ à 1400 $ la bouteille. Pour atteindre un tel niveau de qualité (oublions le bar, quand même bien apprêté), il faut de la passion, du talent, de la persévérance et de l'organisation, ainsi qu'un réseau de fournisseurs exceptionnels. Tout cela justifie la réputation de haute gastronomie du Saint-Amour.

Comme l'endroit est selon nous hautement recommandable, il faut rappeler que ce ravissement culinaire a un prix... élevé. Ma compagne et moi avons choisi le repas complet le moins cher, soit le menu «Inspiration» à 62 $ par personne. Comme cette «petite» table d'hôte ne comprend que deux choix de plats principaux et que le menu «Découverte», la «grande» table d'hôte, se détaille à 110 $ , sans compter que le menu à la carte est extraordinairement invitant, deux personnes doivent débourser entre 125 $ et 300 $, ou plus, pour la nourriture seulement. Mais il n'y a aucun doute qu'un repas dégusté au Saint-Amour, en bonne compagnie, est un moment magique qui vaut son pesant d'or.

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Plus: une expérience culinaire exceptionnelle dans un décor chaleureux.

Moins: un service classique, stylé et courtois, mais plutôt froid.

Notre repas, avec bouteille de vin: 209 $.

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Le Saint-Amour

48, rue Sainte-Ursule, Québec

418 694-0667

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Les bonnes fourchettes du mois

Le Graffiti

1191, avenue Cartier, Québec, 418 529-4949

Le Graffiti offre un choix varié de fine cuisine française et italienne: foie gras (spécialité), bisque de homard, canard, saumon, agneau, ris de veau, pâtes... Les ingrédients de première qualité sont apprêtés avec une grande maîtrise. La salle à manger, élégante et chaleureuse, est éclairée par une grande verrière qui donne sur l'avenue Cartier. Carte des vins exceptionnelle.

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Le Poisson d'avril

115, quai Saint-André, Québec, 418 692-1010

Le Poisson d'avril se spécialise dans les poissons et fruits de mer: pétoncles, crabes, crevettes, calmars et bouillabaisse, aussi accompagnés de boeuf (formule surf and turf). Les moules frites à volonté, servies en 12 préparations différentes, valent le déplacement. Ce grand restaurant compte plusieurs petites salles chaleureuses. Le service y est efficace et sympathique.

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Le Café du monde

84, rue Dalhousie, Québec, 418 692-4455

Ce très grand restaurant de type bistro français est situé au bord du fleuve, dans le Vieux-Port de Québec. Soupe de poisson, tartare de saumon, confit de canard, moules frites, hambourgeois ou bavette de boeuf Angus, poulet et pâtes. L'ambiance est décontractée. On y mange toujours bien, avec plaisir. Les plus chanceux profitent d'une vue imprenable sur le fleuve Saint-Laurent.

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Le Saumum

1981, rue de Bergerville, Québec, 418 687-1981

Le Saumum vient d'ouvrir à Sillery. Comme ce restaurant est aussi fumoir, les produits fumés sur place sont à l'honneur sur la carte: saumon, pétoncles, crevettes, canard, boeuf et jambon. On y sert un délicieux saumon fumé cuit sur feuille de cèdre, un rare saumon blanc et diverses pizzas aux fruits de mer et viandes fumées. On peut aussi acheter les produits fumés pour emporter.

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