À la table d'une sirène

On peut qualifier le Portus Calle de l’un des grands restaurants portugais du Canada.
Photo: Jacques Grenier On peut qualifier le Portus Calle de l’un des grands restaurants portugais du Canada.

Nul besoin d'aller faire un pèlerinage à Fatima pour remercier la Vierge d'avoir mis sur notre chemin ce qui se fait de mieux en matière de cuisine du Portugal. Si le grand peuple aime, comme ici, retrouver des traditions culinaires imprégnées de l'histoire ou des sentiments, il n'existe pas moins une nouvelle approche, ici comme ailleurs, de la gastronomie locale apprivoisée et redéfinie pour le meilleur des sens.

C'est cela qu'essaie de faire valoir Helena Loureira dans sa cuisine, elle qui dirige avec brio ce qu'on peut aisément qualifier de l'un des grands restaurants portugais du Canada, le Portus Calle.

Helena exploite la mer et les produits qui en découlent. Un décor moderne, un grand bar et quelques petites tables nous accueillent pour les petiscos. Il s'agit de tapas qu'on peut prendre avec un verre de Porto blanc ou un verre de vin unique de cépages indigènes que le sommelier sait faire découvrir. Dans l'autre salle, tout aussi moderne, de larges peintures flamboyantes mettent en valeur de belles rondeurs féminines, sans toutefois choquer. La pierre et le bois s'accordent merveilleusement pour laisser place au comptoir de poisson qu'Helena a placé devant sa cuisine à aire ouverte. Le bleu est omniprésent et rappelle que la mer et le ciel sont de la partie au Portugal. La table joliment dressée est un préambule au passage des tapas au repas proprement dit.

Plusieurs formules permettent une approche de la véritable cuisine traditionnelle du Portugal. Un cliché souvent repris laisse imaginer une cuisine lourde de sardines ou de morue à la tomate. Ce mythe subsiste en partie. La morue et le poisson en général tiennent toujours une grande place dans la culture alimentaire du Portugal.

Helena, comme Carlos au Ferreira Café, fait venir le poisson frais deux fois par semaine. Poulpes ou pieuvres, sardines ou morues font bien sûr partie de ces arrivages. Après la fraîcheur des aliments vient le talent, celui de préparer, comme le fait la chef, une exquise galette de morue, une salade de pieuvre tendre et parfaite, des calamars d'une légèreté incomparable ou encore la soupe traditionnelle qu'est le caldo verde, qui donne le ton. Il s'agit d'un plat familial et régional qui a tout pour devenir un grand plat.

Les crevettes, juste saisies, au basilic portugais et à la bonne huile d'olive, sont à goûter. Subtiles et raffinées, elles sont un ravissement pour l'amateur de crustacés. La bacalhau a Lagareira est un pavé de morue salée avec l'arête, légèrement dessalée puis frite. Servi avec des pommes de terre dont le rôle est d'absorber le surplus de sel, ce mets très traditionnel est merveilleux lorsque cuisiné et apprêté parfaitement, ce que bien peu savent faire.

Parfaitement cuite, la morue se détachait facilement, tout en restant ferme et moelleuse. Ce plat nécessite un certain apprentissage pour les néophytes mais mérite que l'on s'y attarde.

Les fromages portugais sont longtemps demeurés dans l'ombre. Bien dommage car on compte une très grande variété de fromages de brebis, de chèvre et même de vache capables de rivaliser avec les plus grands fromages du monde. On en propose en tapas, ou à la carte sur commande.

Le pastel de nata est un genre de flan servi dans une pâte fine et croustillante. Chez Helena comme dans les autres restaurants, il est incontournable, l'équivalent de la crème brûlée servie dans tous les bistros.

Voilà donc un voyage gourmand et authentique qui fait du bien et qui nous sort de la cuisine «fusion». Helena aime le Portugal et le montre. Cette sirène de Fatima sait nous faire saliver et surtout nous faire découvrir un pays où le soleil brille dans l'assiette.

- Prix payé le soir pour deux, avec une bouteille de vin, avant taxes et service: 138 $.

- Plus: une cuisine vraie et authentique du Portugal, dans un décor chaleureux.

- Moins: un restaurant qui exige une réservation, surtout la fin de semaine.

- Restaurant Portus Calle, 4281, boulevard Saint-Laurent, Montréal, 514 849-2070.

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Les bonnes fourchettes du mois

Cocagne

3842, rue Saint-Denis, Montréal

514 286-0700

Alexandre Loiseau n'a plus rien à prouver. Il sait s'inspirer du moment présent pour mettre en valeur une cuisine simple, légère et inventive. Fruits, légumes et sirop d'érable n'ont plus de secrets. De plus, il aime la Martinique, pays qu'il lui arrive de mettre en valeur jusque dans sa cuisine.

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Le Taj

2077, rue Stanley, Montréal

514 845-9015

Rares sont les vrais bons restaurants indiens. Je puis vous recommander celui-ci sans équivoque. Le charme discret de l'Inde nous séduit autant par le décor que par les plats proposés. À demander: le fameux poulet Xacutti enrobé dans une pâte d'épices. Pure merveille et plaisir assuré.

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Oishi sushi

277, avenue Bernard O., Montréal

514 271-8863

En japonais, oishi signifie que cela est bon. Dans ce cas, on a donné au restaurant le nom de Bons sushis. Différents makis, sushis ou même sashimis sont offerts dans ce chouette petit resto de la rue Bernard. De plus, on ne tombe pas par terre en payant la note.

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Bistro Leméac

1045, avenue Laurier O., Montréal

514 270-0999

On change de chef, mais la roue continue de tourner et les clients suivent. Toujours aussi bonne, la formule est gagnante et sans faille. Tartare, foie de veau, boudin et frites croustillantes. Du monde et parfois même du très joli monde dans ce bistro qui offre le bonheur.