Savoir innover tout en respectant les traditions

Avec sa triple vocation de restaurant, de service-traiteur et de comptoir-boutique, le Grain de Riz figure parmi les tables asiatiques les plus audacieuses de la Vieille Capitale.
Photo: Avec sa triple vocation de restaurant, de service-traiteur et de comptoir-boutique, le Grain de Riz figure parmi les tables asiatiques les plus audacieuses de la Vieille Capitale.

Québec — Assumant avec brio sa triple vocation de restaurant, de service-traiteur et de comptoir-boutique, le Grain de Riz figure parmi les tables asiatiques les plus audacieuses de la Vieille Capitale. La chef-propriétaire, Florence Albernhe, aux commandes depuis l'ouverture en 2004, insiste sur les caractéristiques de sa cuisine dite «fusion», malgré ses origines vietnamiennes.

Elle y conjugue les traditions culinaires du Japon, de la Chine, de la Thaïlande et du Vietnam, revisitées à l'occidentale. Le Grain de Riz propose une nouvelle gastronomie asiatique très créative, qui promet de belles découvertes.

À première vue, le lieu a une allure générale des plus simples. En entrant, on aperçoit d'abord l'espace-boutique. Un comptoir réfrigéré offre une variété de salades et de plats à emporter. Près de 80 sortes de thé, pour la plupart parfumés, et des accessoires pour la dégustation sont également offerts.

On pénètre ensuite dans la première salle à manger, qui compte 12 places. Tout au fond, la plus grande pièce en compte 28. Une table centrale nous y est réservée. En ce samedi soir, toutes les autres places sont occupées. Cependant, une musique instrumentale, calme et douce, donne le ton aux discussions, garantissant alors un moment paisible malgré le voisinage entre convives.

Une petite bibliothèque ainsi que de grands rideaux blancs suspendus à des tringles de bambou divisent la salle, pour plus d'intimité. La décoration est sobre, sans excès.

La carte est quant à elle très originale et offre une grande variété de tapas, de verrines, de soupes et d'entrées. À noter que la formule «Apportez votre vin» du Grain de Riz implique que vous sachiez à l'avance ce que vous allez choisir au menu. En d'autres cas, il est souhaitable d'apporter plus d'un type de vin pour s'assurer d'un accord réussi.

Au moment de passer la commande, nous demeurons ambivalents. Le garçon, qui assure un service efficace et courtois tout au long de la soirée, perçoit notre incapacité de faire un choix. Prévenu de notre désir de découvrir, il nous guide et construit un menu personnalisé.

D'abord, la caille à la hoisin caramélisée. Celle-ci demeure tendre et juteuse, assise sur riz bleu agglutiné au lait de coco. Le carpaccio de bison aux herbes asiatiques est frais et servi avec une salade de jeunes pousses de tatsoï, de bette rouge et de parmesan reggiano. Les inconditionnels du carpaccio de boeuf ne seront pas trop dépaysés. Le cocktail de crevettes en croûte de coco rappelle le tempura. Trempées dans une compote de mangue épicée et mangées avec les mains, les crevettes sont cuites juste comme il faut et très savoureuses. Belle entrée en la matière.

Viennent ensuite les soupes. Et non des moindres. Le velouté de champignons japonais shiitake est servi comme nulle part ailleurs. Dans une même lapée, on perçoit le chaud du velouté où le goût du champignon est demeuré intact et le froid d'une crème fleurette qui flotte généreusement, garnie de basilic thaïlandais.

La soupe thaïe au lait de coco, carottes et épinards, exhale délicatement la citronnelle, ce qui apporte beaucoup de fraîcheur lors de la dégustation.

En entrée, le pétoncle poêlé aux deux sésames impressionne tant par la perfection de sa cuisson que par sa taille. Cédant sous le poids de la fourchette, la chair se mange nappée d'un beurre blanc de wasabi bien dosé et contrasté d'un sel noir croquant d'Hawaï.

Le tataki de saumon est croûté d'un gomasio au nori. Le goût délicat du sésame broyé nuance légèrement celui du saumon, qui se compare un peu aux sashimis pour ce qui est de la taille et de la forme. Une sauce onctueuse de miso blanc et de beurre d'amande accompagne le poisson.

Comme plat de résistance, rappelant une salade tiède, un effiloché de cuisse de canard confit et parfumé est servi avec une marinade de shiitakes, d'enokis et de pleurotes entremêlés de nouilles aux oeufs et à la crème sure teriyaki. Une pomme de terre douce frite, également effilochée, a la texture des cheveux d'ange. Une assiette fraîche, où la nature des aliments est mise de l'avant. L'assaisonnement demeure équilibré.

Quant à lui, le tartare de mignon de boeuf aux cinq parfums est servi tel un millefeuille, entre des chips de wonton. Même si la texture de la viande aurait pu se montrer un peu plus tendre et l'émincé plus fin, les notes de cari, de gingembre et de cumin sont facilement discernables.

En accompagnement, on trouve la banane plantain frite ainsi que le même genre d'effiloché que celui servi avec le canard, mais cette fois-ci fait de patates bleues frites. Peut-être un brin de verdure aurait-il pu ici contrebalancer la friture. C'est une question de goût.

Avant le dessert, le thé est servi. Un thé en feuilles, de bonne qualité. Les amateurs auront le loisir de déguster ce breuvage dans une vaisselle appropriée. Il est cependant difficile de contrôler l'infusion, les feuilles étant directement plongées dans la théière.

Finalement, un petit pot de fondant au chocolat parfumé à la cardamome est servi, nappé d'une crème fraîche légère et fouettée. Plus léger que la ganache, plus riche que la mousse, sa texture est lisse et soyeuse.

La tarte aux pommes, mangues et cinq épices ressemble au crumble, avec une petite touche d'exotisme. Une belle option de remplacement à la traditionnelle tarte aux pommes à laquelle nous sommes habitués.

Le Grain de Riz

410, rue Saint-Anselme

Québec

418 525-2227

- Prix payé en soirée pour deux personnes, avant taxes: 95 $.

- Plus: les amateurs de vin pourront apporter de bonnes bouteilles: la carte se prête particulièrement au jeu.

- Moins: la petitesse des salles à manger.

- Il faut réserver longtemps à l'avance.

- Table d'hôte le midi: soupe ou rouleaux impériaux, un choix de deux plats de résistance, dessert, thé ou café: entre 12,95 $ et 14,95 $.

- Formule régulière table d'hôte en soirée: soupe, entrée, plat de résistance, dessert, thé ou café: de 25 $ à 27 $.

- Formule table d'hôte «dégustation» en soirée: ajoutez 10 $ au prix de trois tapas ou verrines et obtenez soupe, entrée et dessert au choix, thé ou café.

- À la carte: tapas et verrines, de 7 $ à 17 $. Soupes, de 4 $ à 5 $. Entrées, de 5 $ à 7 $. Plats de résistance: 16 $ à 35 $.

- Activités spéciales: des cours de cuisine asiatique et de confection de sushis sont offerts par la chef-propriétaire. Il faut cependant réserver plusieurs semaines à l'avance.

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Collaboratrice du Devoir

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Les bonnes fourchettes du mois

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Chez Soi

203, rue Saint-Jean

Québec

418 523-8858

Beaucoup de gens passent devant ce restaurant, situé à l'extrémité ouest de l'artère touristique, sans s'y arrêter. Bien qu'il n'ait rien de très recherché en termes de décoration et de design, sa cuisine chinoise est reconnue comme une des plus authentiques parmi celles qu'on trouve à Québec.

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Daruma, cafétéria asiatique

805, avenue Cartier

Québec

418 529-6666

Ce petit restaurant offre des classiques asiatiques toutes origines confondues à prix raisonnables. Pad Thaï au poulet et crevettes, dim sum et poulet du général Tao sont servis sur place, dans une petite salle à manger. Il est aussi possible de commander pour emporter ou de faire livrer.

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L'Élysée Mandarin

65, rue D'Auteuil

Québec

418 692-0909

Spécialiste de la gastronomie chinoise, ce restaurant est établi dans une maison de ville convertie en pagode. Année après année, les mêmes classiques figurent sur la carte, apprêtés de la même façon: le canard aux cinq parfums et le porc mu shu sont délicieux. Le décorum impressionne côté service. Le personnel est attentif et d'une rare finesse.

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Le Kimono Sushi Bar

1034, avenue Cartier

Québec

418 648-8821

On connaît bien le Kimono pour son comptoir de sushis, sa cuisine japonaise et son ambiance jeune et décontractée. La salade d'algues est toujours fraîche, truffée de poulpes, de poisson et de légumes croustillants, et l'assiette Kelan, makis et nigris combinés pour deux personnes, toujours réussie.

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