Recette de chocolat chaud et mousse au thé Assam

Patrice Demers
Collaboration spéciale
Photo: Mickaël Bandassak

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

« La qualité de la matière première joue un rôle primordial dans la réussite du chocolat chaud », annonce d'emblée le pâtissier Patrice Demers, qui nous offre l'une des recettes parues dans son livre Parcours sucré.


 

INGRÉDIENTS

Pour le chocolat chaud

  • 30 g (⅓ tasse) de cacao
  • 25 g (2 c. à soupe) de sucre
  • 1000 g (1 litre) de lait
  • 1 gousse de vanille, fendue et grattée
  • Le zeste de 1 orange
  • 250 g de chocolat noir (j’utilise l’Andoa 70 % de Valrhona)

Pour la mousse au thé Assam

  • 250 g (1 tasse) de lait
  • 250 g (1 tasse) de crème 35 %
  • 50 g (¼ tasse) de sucre
  • 80 g (4) de jaunes d’œufs
  • 6 g (1 c. à soupe) de thé Assam

Pour la poudre au thé Assam

  • 2 c. à soupe de thé Assam 

PRÉPARATION

Pour le chocolat chaud

 

Dans un petit bol, bien mélanger le cacao et le sucre.

Dans une casserole, verser le lait, ajouter la vanille et le zeste d’orange. Chauffer à feu moyen-élevé et, à l’aide d’un fouet, incorporer le mélange de cacao et de sucre.

Fouetter à plusieurs reprises et retirer du feu dès le premier bouillon. Couvrir et laisser infuser 5 minutes. Passer ensuite l’infusion au tamis fin.

Déposer les pastilles de chocolat dans un bol à rebord élevé. Verser juste assez de lait chaud pour couvrir les pastilles et laisser reposer 1 minute.

À l’aide d’un mélangeur à immersion, bien émulsionner la préparation. Verser graduellement le reste du lait tout en émulsionnant.

Pour la mousse au thé Assam

 

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la moitié du sucre.

Dans un bol, bien mélanger au fouet les jaunes et le reste du sucre.

 

Tout en fouettant, verser graduellement le liquide bouillant sur les jaunes de manière à les tempérer graduellement.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen, en brassant constamment avec une maryse ou une cuillère de bois, jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère ou atteigne 183°F (84°C).

Retirer du feu, verser dans un bol, ajouter les feuilles de thé, couvrir d’une pellicule plastique et laisser infuser pendant 4 minutes.

Passer l’infusion au tamis fin pour retirer les feuilles de thé et déposer dans un bol d’eau glacée (bain-marie). Brasser jusqu’à ce que la crème soit bien froide.

Verser dans un siphon à crème chantilly et charger avec deux cartouches N2O. Brasser le siphon jusqu’à ce que la crème soit suffisamment ferme.

Pour le montage

 

Réchauffer le chocolat chaud tout en le fouettant, le verser dans un verre et garnir de mousse au thé Assam. À l’aide d’un petit tamis, saupoudrer de poudre de thé.

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