Le menu de Noël de la cheffe Anita Feng

Anita Feng
Collaboration spéciale
Une soupe de cailles, des baluchons de chou à la sichuanaise et un poisson vapeur en couronne
Photo: Eames Shai Une soupe de cailles, des baluchons de chou à la sichuanaise et un poisson vapeur en couronne

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Les plats que propose Anita Feng reflètent d’une part son statut sino-québécois et, d’autre part, son désir candide de célébrer Noël. Elle a créé ces recettes spécialement pour les lecteurs du cahier Plaisirs afin de leur exprimer tout l’amour qu’elle ressent pour cette fête, tout en leur faisant connaître ses traditions culinaires chinoises. Exquise combinaison !


Photo: Eames Shai

BALUCHONS DE CHOU À LA SICHUANAISE

INGRÉDIENTS

Pour la farce

  • 6 feuilles de chou nappa, la partie blanche coupée en brunoise, les feuilles vertes entières
  • 200 g de tofu ferme, coupé en brunoise
  • 80 g de shiitakés, coupés en brunoise
  • 1 oignon vert, ciselé
  • 1 c. à soupe de sauce aux huîtres
  • 2 c. à thé d’huile de sésame
  • ½ c. à thé de fécule de maïs, diluée dans 1 c. à soupe d’eau froide
  • Sel, au goût
  • 6 tiges de ciboulette chinoise 

Pour la sauce

  • 3 gousses d’ail, hachées finement
  • 25 g de gingembre, haché finement
  • 3 piments marinés sichuanais, hachés finement
  • 2 c. à soupe de vinaigre noir
  • 2 c. à thé de sauce soya légère
  • 2 c. à soupe de sucre
  • 5 c. à soupe d’eau
  • Sel, au goût

PRÉPARATION

Pour la farce

Dans une poêle, faire sauter le tofu, les shiitakés et la partie blanche du chou nappa dans un filet d’huile de canola pendant 5 minutes. Ajouter la sauce aux huîtres et l’huile de sésame. Verser la fécule de maïs diluée dans l’eau et remuer rapidement. Ajouter les oignons verts. Saler au goût. Réserver.

Pour l’assemblage du baluchon

Blanchir les feuilles vertes du chou nappa et les tiges de ciboulette chinoise dans une casserole d’eau frémissante salée pendant 10 secondes. Refroidir immédiatement dans un bol d’eau glacée et réserver.

Placer une feuille de chou nappa à la fois sur une surface de travail. Déposer une cuillerée à soupe de farce au centre. Fermer délicatement en formant un baluchon et l’attacher à l’aide d’une tige de ciboulette chinoise.

Pour la sauce

Verser un bon filet d’huile de canola dans une poêle. Faire sauter l’ail, le gingembre et les piments à feu vif pendant 15 secondes. Ajouter le reste des ingrédients, remuer, puis laisser mijoter pendant deux minutes, jusqu’à ce que l’huile prenne une teinte rougeâtre. Verser la sauce sur les baluchons et servir.


Photo: Eames Shai

POISSON VAPEUR EN COURONNE

INGRÉDIENTS

  • 450 g de bar rayé entier
  • 1 c. à thé de sel
  • 1 c. à soupe de vin de riz
  • ½ blanc d’œuf
  • 1 c. à soupe de fécule de maïs
  • 90 g de feuilles de moutarde fermentée, hachées finement
  • 3 gousses d’ail, hachées finement
  • 35 g de gingembre, haché finement
  • 1 c. à thé de sauce soya
  • 1 c. à thé de sucre
  • Sel, au goût
  • 2 poivrons rouges, coupés en julienne
  • 100 g de poireau (le blanc uniquement), coupé en julienne
  • 80 g de vermicelles de riz, trempés dans l’eau froide pendant 15 minutes, égouttés et réservés
  • 5 c. à soupe d’huile de canola
  • Feuilles d’une tige de coriandre (facultatif) 

PRÉPARATION

Lever les filets du bar rayé et les couper en morceaux. Conserver la tête et la queue.

Dans un plat, mettre le sel, le vin de riz, le blanc d’œuf et la fécule de maïs, puis remuer.
Déposer les morceaux de bar rayé dans la marinade et ajouter un filet d’huile de canola. Réserver au réfrigérateur.

Verser un filet d’huile de canola dans une casserole et faire sauter les feuilles de moutarde fermentées, l’ail et le gingembre pendant 1 minute. Ajouter ½ tasse d’eau froide et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter la sauce soya, le sucre et le sel. Ajouter les vermicelles de riz et les laisser cuire pendant 1 minute.

Déposer les vermicelles de riz au centre d’une assiette, puis verser la sauce tout autour. Placer la tête et la queue du poisson aux extrémités de l’assiette pour en reproduire la forme. Couvrir les vermicelles de riz des morceaux de bar réservés.

Former une couronne avec les juliennes de poivrons et de poireaux sur l’assiette.

Verser un fond d’eau dans un wok, puis y déposer un panier à vapeur en bambou suffisamment grand pour recevoir l’assiette. Mettre l’assiette dans le panier, recouvrir et cuire à la vapeur pendant 8 minutes.

Retirer l’assiette du panier, ajouter un peu de sauce soya sur le poisson et les juliennes. Garnir de feuilles de coriandre.

Dans une petite casserole, chauffer l’huile de canola jusqu’au point de fumée et la verser sur le poisson et les juliennes. Servir.


Photo: Eames Shai

SOUPE DE CAILLES DU RÉVEILLON

INGRÉDIENTS

  • 2 cailles, nettoyées
  • 100 g d’igname de Chine, tranchée
  • 15 g de baies de goji
  • 8 dattes chinoises
  • 2 tranches de gingembre
  • 30 g d’orge perlé
  • 50 g de pommes (environ ½ pomme), tranchées

PRÉPARATION

Faire tremper l’igname, les baies de goji et les dattes chinoises dans de l’eau froide pendant 20 minutes. Égoutter et réserver.

Mettre les cailles entières, le gingembre, l’orge et les pommes dans une casserole, puis y verser 8 tasses d’eau. Couvrir et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le bouillon réduise de moitié, environ 60 à 90 minutes.

Ajouter les ingrédients réservés, puis verser la soupe dans un gros bol de présentation. Effectuer le service à table.

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