Le menu de Noël du chef Stéphane Modat

Stéphane Modat Collaboration spéciale

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Généreux dans la vie comme dans sa cuisine, le chef Modat ne lésine pas lorsque vient le temps de donner. En plus de proposer aux lecteurs du cahier Plaisirs une entrée issue de la mer et un plat principal venant de la forêt, il offre son plus beau souvenir d’enfance : la recette de bûche de Noël de sa grand-mère Mimi.


Photo: Frédéric Laroche

BOUCHÉES DE SAUMON AU SIROP D’ÉRABLE

INGRÉDIENTS

  • 1 tasse de sirop d’érable
  • ¼ tasse de sauce soya
  • 1 c. à soupe de gingembre frais, haché
  • 2 c. à soupe d’huile de sésame grillé
  • 1 filet de saumon sans peau

PRÉPARATION

Mettre le sirop d’érable, la sauce soya, le gingembre frais et l’huile de sésame grillé dans un bol, puis réserver.

Couper le filet de saumon en cubes de ¾ de pouce et mettre dans un saladier.

Verser la marinade dessus et bien mélanger.

 

Couvrir d’une pellicule plastique et mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Le lendemain, préchauffer le four à 175 °F (80 °C).

Placer les morceaux de saumon, de façon espacée, sur une grille et laisser égoutter quelques minutes.

 

Récupérer la marinade.

Faire cuire les morceaux de saumon au centre du four pendant une heure.

 

Badigeonner régulièrement durant la cuisson.

Conserver au réfrigérateur et déguster en famille à l’apéritif.


Photo: Stéphane Modat

DINDON SAUVAGE DE NOËL

INGRÉDIENTS

  • 1 dinde (de 12 à 15 lb)
  • 150 g de beurre salé, à température ambiante
  • 1 carotte, épluchée
  • 1 oignon, épluché et coupé en deux
  • 1 tête d’ail, coupée en deux
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 clou de girofle
  • Sel et poivre du moulin
  • 1 verre de vin blanc sec

Pour la farce

  • 2 tranches de pain de campagne rassis
  • ½ tasse de lait
  • 1 lb de porc haché mi-maigre
  • 1 oignon jaune, haché
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 1 bouquet de persil, haché
  • Les abats de la dinde, hachés
  • 1 œuf
  • Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

La veille, mettre une grosse casserole d’eau salée à bouillir.

Retirer les abats de la dinde et les réserver.

 

Une fois que l’eau bout, mettre une cuillère à soupe de gros sel dans la casserole, puis y plonger la dinde pendant 15 secondes.

Retirer la dinde de l’eau bouillante, puis la plonger aussitôt dans un bol d’eau glacée.

Une fois la dinde bien refroidie, la placer sur une grille au réfrigérateur pour la nuit.

 

Pour la farce

Le lendemain, briser les morceaux de pain rassis en petits morceaux et les déposer dans un bol.

 

Ajouter le lait, puis laisser imbiber.

Mettre tous les autres ingrédients de la farce ensemble, puis ajouter le pain mouillé, le sel et le poivre.

 

Mélanger le tout pour obtenir une préparation homogène.

Pour la dinde

 

Sortir la dinde du réfrigérateur, puis la farcir.

Saler et poivrer la surface de la dinde, puis masser avec le beurre mou.

 

Mettre dans un plat allant au four, ajouter la carotte, l’oignon, la tête d’ail, la feuille de laurier, la branche de thym et le clou de girofle autour.

Cuire dans un four préchauffé à 380 °F (193 °C) pendant 30 minutes.

Déglacer avec un verre de vin blanc sec, baisser le four à 325 °F (163 °C), puis couvrir avec une feuille de papier d’aluminium ou un couvercle (il faut que ce soit le plus hermétique possible).

Poursuivre la cuisson en comptant 30 minutes par livre.

 

Les 30 dernières minutes, retirer le papier d’aluminium ou le couvercle.


Photo: Stéphane Modat

BÛCHE DE NOËL AU CAFÉ DE MAMIE MIMI

 

INGRÉDIENTS

 

Pour la bûche

  • 120 g de farine
  • 4 œufs
  • 120 g de sucre
  • 1 pincée de sel 

Pour la crème au beurre

  • 120 g de sucre
  • 3 à 5 c. à soupe d’eau
  • 6 jaunes d’œufs
  • 240 g de beurre, à température ambiante
  • 1c. à thé d’extrait de café 

PRÉPARATION

Pour la bûche

 

Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).

Séparer les blancs d’œufs des jaunes.

Battre les blancs en neige et y ajouter la pincée de sel.

 

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine et les blancs en neige aux jaunes d’œufs.

Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

Couvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Étaler uniformément l’appareil sur la plaque et cuire au four pendant 12 minutes.

Pour la crème au beurre

 

Mettre le sucre dans une casserole et ajouter l’eau. Ne pas remuer.

Faire chauffer le sirop jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 248 °F (120 °C).

Déposer les jaunes d’œufs dans le bol d’un mélangeur sur socle et fouetter.

Lorsque le sirop est à la bonne température, le verser doucement en filet sur les jaunes d’œufs, tout en fouettant.

Fouetter jusqu’à ce que le mélange double et descende à la température ambiante.

Lorsque la crème est refroidie, ajouter le beurre en petits morceaux sans arrêter de fouetter (ne pas trop fouetter, car cela pourrait liquéfier la crème).

 

Ajouter l’extrait de café petit à petit afin d’avoir une crème au beurre pas trop colorée.

Étaler une partie de la crème au beurre sur toute la surface du gâteau. Le rouler, puis tartiner le reste de la crème au beurre sur l’ensemble de la bûche.

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