Recette d'omble chevalier farci et rôti, sauce aux oignons verts
Collaboration spéciale
Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs
Portion | 8
Préparation | 15 minutes
Cuisson | 40 minutes
INGRÉDIENTS
- Omble chevalier entier Raymer Aquaculture
Farce
- 2 tasses d’épinards crus
- 15 ml de beurre salé
- 30 g de champignons sauvages fumés (ou autres champignons séchés)
- 20 ml de vin blanc
- 250 g de filet d’omble chevalier Raymer Aquaculture sans peau
- 1 œuf
- 60 ml de crème 35 %
- 1 oignon moyen
- 1 gousse d’ail
Sauce aux oignons verts
- 1 L de fumet d’omble chevalier
- 200 ml d’huile neutre (huile de tournesol désodorisée, huile de pépins de raisin, etc.)
- Le vert d’une botte d’oignons verts
- 1 jaune d’œuf
- 15 ml de jus de citron
- 10 ml de moutarde Legros à la bière
PRÉPARATION
Farce
Réhydrater les champignons dans le vin blanc. Dans une casserole, faire tomber au beurre les épinards environ 2 minutes. Égoutter. Dans un robot culinaire, mettre le filet d’omble chevalier, les épinards égouttés, l’œuf, la crème, l’oignon et l’ail. Réduire en purée homogène, rectifier l’assaisonnement. Réserver au froid.
Omble chevalier farci
Assaisonner l’omble chevalier à l’intérieur et à l’extérieur. Farcir avec la farce aux épinards et aux champignons. Cuire au four à 200 °F (93 °C) pendant 40 minutes. Au terme de la cuisson, mettre le poisson sous le gril (broil) afin de faire dorer la peau.
Sauce aux oignons verts
Réduire le fumet de poisson afin d’obtenir environ 50 ml de liquide. Avec un pied mélangeur, mélanger l’huile et l’oignon vert. Filtrer. Toujours à l’aide d’un pied mélangeur, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, la réduction de fumet et le jus de citron. Ajouter l’huile d’oignons verts lentement, goutte à goutte, en fouettant continuellement.
Astuces du chef Pierre-Olivier Ferry pour cuisiner l’omble chevalier
Cuire à basse température
La finesse de la chair de l’omble chevalier sera mise en valeur par une température de cuisson moins élevée. Privilégiez une température de cuisson entre 175 °F (80 °C) et 200 °F (93 °C) pour un résultat plus juteux. Vous pouvez, au terme de la cuisson, passer le côté peau sous (ou sur) le gril afin de rehausser les saveurs du poisson et y ajouter un peu de croustillant.
Un omble chevalier entier sans arêtes
Pour épater vos convives, vous pouvez retirer les arêtes de l’omble chevalier avant la cuisson. Du côté de la tête, insérez un couteau d’office sous les côtes près de l’arête principale et descendre le couteau en longeant les arêtes des côtes. Répétez le geste sur toute la longueur du poisson et faire la même chose de l’autre côté. Ensuite, avec le dos du couteau, dégagez la chair sur la seconde ligne d’arêtes. Répétez le geste de l’autre côté. Vous pouvez maintenant détacher l’ensemble des arêtes à l’aide de ciseaux en coupant le dos du poisson. Vérifiez avec vos doigts s’il ne reste pas quelques arêtes oubliées. On assaisonne et on farcit ensuite l’omble chevalier, et le poisson est prêt pour la cuisson.
Fumet et glace d’omble chevalier
On appelle en cuisine « fumets » les bouillons de poisson et de fruits de mer. Il suffit de faire mijoter doucement les arêtes et la tête de l’omble chevalier avec un peu d’oignon, d’ail et des blancs de poireau pour obtenir un délicieux fumet qui peut ensuite être utilisé pour la confection de soupes et de sauces. Vous pouvez également réduire 1 litre de fumet d’omble afin d’obtenir environ 50 ml de liquide. On nomme cette préparation « glace de poisson ». Ce concentré de saveur vous permettra de relever plusieurs recettes, dont la sauce aux oignons verts.