Recette de morue d’Islande, tomates, fenouil, bouillon citronnelle et gingembre

Dans un bol ou une assiette creuse, disposer les pétales de tomates et les quartiers de fenouil.
Photo: Restaurant Renoir Dans un bol ou une assiette creuse, disposer les pétales de tomates et les quartiers de fenouil.

Une suggestion du chef Olivier Perret.
Pour 4 personnes.

Ingrédients

  • 4 morceaux de filet de morue d’Islande d’environ 150 g chacun (sans la peau)
  • 4 tomates italiennes coupées en pétales
  • 1 gros bulbe de fenouil (garder les feuilles pour le bouillon)
  • Huile d’olive
  • Eau
  • 1 bâton de citronnelle émincée
  • 1 c. à soupe de gingembre épluché haché
  • Le zeste et le jus d’une lime
  • Sel et poivre (au goût)

Préparation

Monder, épépiner et couper les tomates en 4 morceaux. Jeter les pépins et déposer les pétales sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Arroser légèrement avec de l’huile d’olive, puis assaisonner de sel et de poivre. Cuire au four environ 1 heure à 250 °F. Réserver.

Couper le fenouil en 6 ou en 8 morceaux selon sa taille. Cuire à la vapeur de 8 à 10 minutes. Il doit rester légèrement ferme. Réserver.

Dans une casserole, faire bouillir l’eau. Ajouter la citronnelle et le gingembre. Saler et poivrer. Ajouter le zeste et le jus de lime puis les feuilles du fenouil. Laisser infuser 15 minutes, puis filtrer au chinois étamine. Réserver au chaud.

Badigeonner les morceaux de poisson d’un peu d’huile olive. Saler et poivrer au goût. Cuire la morue directement au four sur une plaque couverte de papier sulfurisé à 375 °F de 8 à 10 minutes selon l’épaisseur des morceaux.

Présentation

Dans un bol ou une assiette creuse, disposer les pétales de tomates et les quartiers de fenouil. Y déposer la morue, puis verser le bouillon chaud sur le tout. Bon appétit !

Olivier Perret est chef du Renoir à l’hôtel Sofitel, 1155, rue Sherbrooke Ouest, Montréal.