Recette de gnocchis de ricotta, déclinaison de courge musquée

Nous suggérons d’ajouter en finition quelques graines de courges torréfiées, soit des graines de courge déjà séchées, qu’il suffit de mettre 5 à 6 minutes au four à 350 °F.
Photo: Olivier Perret Nous suggérons d’ajouter en finition quelques graines de courges torréfiées, soit des graines de courge déjà séchées, qu’il suffit de mettre 5 à 6 minutes au four à 350 °F.

Pour quatre personnes.

Ingrédients

  • 2 courges musquées
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 œuf entier
  • 1 kg de ricotta de bufflonne (pressée)
  • 300 g de farine
  • 30 g de parmesan râpé
  • 1 pincée de muscade
  • Lait de coco
  • Sel et poivre

Purée de courge

Tailler une des courges en deux. Retirer les pépins, puis badigeonner généreusement d’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre. Rôtir les deux morceaux de courge au four pendant 25 minutes à 350 °F. Une fois la courge cuite, passer la chair au mélangeur jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse. Assaisonner à nouveau si nécessaire. Réserver un peu de purée pour le lait et le dressage.

Gnocchis

Mélanger l’œuf et les jaunes, le restant de purée de courge et la ricotta dans un récipient type cul-de-poule. Dans un autre récipient, mélanger tous les ingrédients secs (farine, parmesan, sel et muscade). Verser les ingrédients secs dans le bol du batteur, puis incorporer les produits liquides. Mettre le tout à battre jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Former des boudins de pâte et couper les gnocchis à la forme voulue. N’hésitez pas à consulter l’une des nombreuses vidéos disponibles sur Internet pour former des gnocchis traditionnels à la fourchette.

 

Lait de courge

Réaliser un lait de courge avec quelques cuillerées de purée de courge dans une casserole. Ajoutez du lait de coco en remuant de manière à obtenir une texture se rapprochant d’un jus, ni trop épais ni trop liquide.

Dés de courge

Tailler la deuxième courge en cubes de 5 mm de côté et les cuire à la vapeur à 90 °F pendant 15 minutes. Les poêler juste avant de servir, jusqu’à légère coloration.

Dressage et finition

Blanchir les gnocchis, puis les poêler au beurre jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et croustillants à l’extérieur. Déposer un peu de purée de courge dans l’assiette creuse, légèrement sur le bord, puis y disposer les gnocchis superposés. Terminer le dressage avec les dés de courge. Verser le lait de courge chaud par-dessus le tout et servir.

Nous suggérons d’ajouter en finition quelques graines de courges torréfiées, soit des graines de courge déjà séchées, qu’il suffit de mettre 5 à 6 minutes au four à 350 °F.

Vous pouvez évidemment utiliser les graines de vos courges si vous êtes en mesure (et si vous avez le temps !) de les faire sécher avant torréfaction.

Olivier Perret est chef du Renoir à l’hôtel Sofitel, 1155, rue Sherbrooke Ouest, Montréal.