Recette de cannellonis aux morilles, sauce aux champignons, truffe noire et Tomme d’Elles

Faire suer les champignons avec l’ail, l’oignon et le thym.
Photo: Hôtel Sofitel Faire suer les champignons avec l’ail, l’oignon et le thym.

Cannellonis

  • 20 jaunes d’œufs
  • 10 œufs
  • 1,6 kg de farine
  • 30 ml d’huile olive
  • 17 g de sel
  • Vinaigre blanc au goût

Mélanger le tout au batteur. Couvrir hermétiquement d’un film alimentaire et réserver au frais 24 heures. Étaler la pâte à l’aide d’un laminoir le plus finement possible.

 

Sauce aux champignons

(Utiliser un siphon de cuisine)
  • 300 g de champignons de Paris
  • Chutes de champignons Portobello au goût
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oignon blanc
  • 1 branche de thym
  • 1 litre de fond blanc
  • 250 ml de fond brun
  • 2 pommes de terre coupées en morceaux
  • 500 ml de crème liquide
  • 1 c. à soupe de truffe noire hachée
  • Sel et poivre au goût

Faire suer les champignons avec l’ail, l’oignon et le thym. Déglacer avec le fond blanc et le fond brun. Ajouter les pommes de terre. Laisser réduire de moitié. Ajouter la crème et laisser réduire. Mélanger au robot et passer au chinois. Assaisonner de sel, de poivre et de truffe. Verser dans le siphon et ajouter 2 cartouches. Réserver au bain-marie.

Farce aux morilles

  • 100 g de morilles
  • 1 oignon blanc
  • 2 échalotes
  • Parmesan râpé
  • 1 œuf
  • Persil
  • 50 ml de vin blanc
  • 1 gousse d’ail

Cuire les morilles en duxelles (hachis de champignons avec oignon et échalotes). Ajouter le parmesan, l’œuf et le persil haché. Laisser refroidir et bien égoutter pendant une demi-journée. Former les cannellonis et les farcir à l’aide d’une poche à douille (5 par personne). Réserver au frais. Cuire à l’eau bouillante salée 3 minutes. Égoutter et réserver.

Montage

Avant de déposer les cannellonis dans l’assiette creuse, bien agiter le siphon. Diriger l’embouchure du siphon vers le milieu de l’assiette, et appuyer sur la poignée très délicatement. Attention, comme le contenu est chaud, la pression à l’intérieur de la bonbonne est beaucoup plus forte qu'à l’habitude. Remplir le bol au tiers et déposer les pâtes sur le dessus.

Copeaux de truffe noire et du fromage Tomme d’Elles

  • Truffe noire (au goût)
  • Fromage Tomme d’elles (au goût)

Former des copeaux à l’aide d’un économe et les déposer sur les pâtes au moment de servir.

Olivier Perret est chef du Renoir à l’hôtel Sofitel, 1155, rue Sherbrooke Ouest, Montréal.