Recette de pétoncles rôtis, épinard, poireau et pomme de terre

Photo: Le Renoir

Une suggestion d'Olivier Perret

Pétoncles

  • 8 pétoncles u10 (les plus gros)

Sauce poireau et épinard

  • 1 poireau (le blanc et le vert pâle)
  • 1 oignon blanc
  • 1 gousse d’ail
  • 2 pommes de terre
  • 1 l de fond blanc (bouillon
  • de poulet)
  • 300 g de pousses d’épinards

Suer à l’huile d’olive le poireau, l’oignon blanc et l’ail taillés en dés de 1 cm. Déglacer au fond blanc. Ajouter les pommes de terre taillées en dés de 1 cm. Laisser réduire. Mixer et ajouter les épinards blanchis. Passer au chinois (tamis) et assaisonner.

Pomme de terre fondante

  • 2 pommes de terre
  • ½ bouquet de thym
  • Fond blanc
  • 1 c. à soupe de beurre 

Colorer les pommes de terre préalablement taillées à l’emporte-pièce rond (plus petit). Mouiller à hauteur au fond blanc. Ajouter le beurre. Cuire jusqu’à que la pomme de terre soit fondante.

Tombée d’épinards

  • 200 g de pousses d’épinards
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre 

Faire revenir les épinards à la commande. Saisir les pétoncles à la poêle chaude (antiadhésive si nécessaire) avec un peu d’huile d’olive. Laisser cuire à feu moyen jusqu’à coloration d’un seul côté et réserver.

Déposer les pommes de terre au centre d’une assiette. Déposer les épinards sur les pommes de terre. Déposer ensuite les pétoncles sur le tout et verser la sauce tout autour.

Olivier Perret est chef du Renoir à l’hôtel Sofitel, 1155, rue Sherbrooke Ouest, Montréal