Recette de filet de veau de lait, aubergine de la ferme Lussier, sarriette et tomate

Rôtir les filets à la poêle et finir au four jusqu’à la cuisson souhaitée.
Photo: Renoir Sofitel Rôtir les filets à la poêle et finir au four jusqu’à la cuisson souhaitée.

Pour 4 personnes

Veau de lait
  • 800 g de filet de veau de lait

Couper le filet en 4 morceaux de 200 g chacun et réserver.

Marmelade d’aubergine :

  • 4 aubergines de Florence (italiennes)
  • 1 oignon
  • 30 ml de vinaigre de Xérès
  • Ail, thym, laurier
  • Sel, poivre

Éplucher et ciseler l’oignon, puis tailler les aubergines en grosse brunoise. Faire suer l’oignon avec l’ail, le thym et le laurier. Ajouter les aubergines taillées et rôtir longuement. Lorsque les aubergines commencent à ramollir et à colorer, déglacer avec le vinaigre de Xérès et poursuivre la cuisson 10 minutes environ.

Caviar d’aubergine :

  • 3 aubergines ordinaires
  • 1 citron
  • 1 gousse d’ail
  • 2 branches de thym
  • 1 feuille de Laurier
  • 50 ml d’huile d’olive extra-vierge

Tailler les aubergines en deux et les quadriller à l’aide d’un couteau d’office. Arroser d’huile d’olive, assaisonner et cuire au four à 160 °C (320 °F) pendant 40 minutes avec l’ail, le thym et le laurier. À l’aide d’une cuillère, récupérer la chair des aubergines et passer au mélangeur en ajoutant le zeste et le jus du citron. Monter à l’huile d’olive et réserver.

Aubergine croustillante :

  • 200 g de chapelure Panko
  • ½ bouquet de romarin
  • ½ bouquet thym
  • 1 bouquet de sarriette
  • 10 mini-aubergines

Trancher les aubergines dans le sens de la longueur, avec une épaisseur de 5 mm. Les quadriller puis les rôtir à la plancha jusqu’à obtenir une cuisson confite et colorée. Effeuiller et hacher les herbes, puis les mélanger à la chapelure Panko. Paner à l’anglaise avec le mélange de Panko et d’herbes hachées.

Jus de veau à la tomate :

  • 2 tomates italiennes
  • 300 ml de jus de veau

Monder, épépiner et tailler les tomates en fine brunoise. Réserver.

Avant de servir :

  • Rôtir les filets à la poêle et finir au four jusqu’à la cuisson souhaitée, 6 à 8 minutes pour une cuisson rosé / à point.
  • Réchauffer le caviar et la marmelade d’aubergine.
  • Dans une poêle, colorer des deux côtés des aubergines panées jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde et uniforme.
  • Incorporer la brunoise de tomate dans le jus de veau préalablement chauffé.

Olivier Perret est chef du Renoir à l’hôtel Sofitel, 1155, rue Sherbrooke Ouest, Montréal.