Recette de courgette ronde farcie, légumes verts et marjolaine

Courgette ronde farcie
Photo: Le Renoir Sofitel Courgette ronde farcie

Pour 4 personnes

Courgettes rondes

  • 4 courgettes rondes d’environ 3 po de diamètre
  • Glace

Tailler la tête des courgettes, puis les vider afin de garder une paroi d’environ 5 mm d’épaisseur. Blanchir les courgettes dans l’eau salée. Vérifier la cuisson et refroidir dans de la glace (sans eau pour qu’elles ne se gorgent pas).

 

Légumes verts

  • 300 g de gourganes
  • 300 g de petit pois
  • 100 g de haricots verts
  • 1/2 bouquet d’asperges
  • 1/2 tête de brocoli

Écosser les gourganes et les petits pois. Tailler les haricots verts, les asperges et le brocoli en petits morceaux. Blanchir le tout séparément en les gardant croquants et refroidir aussitôt dans un bain d’eau glacée. Enlever la seconde peau des gourganes.


 

Purée de peau de courgettes vertes

  • 2 kg de courgettes vertes
  • 1/2 oignon
  • Ail, thym et laurier
  • 1 bouquet de marjolaine
  • Huile d’olive

Éplucher l’oignon et en émincer la moitié. Prélever l’extérieur des courgettes vertes sur environ 3 mm puis émincer grossièrement. Suer l’oignon émincé sans coloration avec l’ail, le thym et le laurier. Ajouter les peaux de courgette émincées, puis la marjolaine effeuillée. Poursuivre la cuisson et mixer sans l’ail ni les aromates, puis monter avec l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Chips de fleurs de courgette

  • 2 fleurs de courgette
  • 50 cl d’huile d’olive AOC
  • Sel

Ouvrir les fleurs et les frire dans une huile à 150 °C jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Les sortir de l’huile et les saler aussitôt.

 

Huile infusée aux herbes

  • 20 cl d’huile d’olive AOC
  • 1 branche de basilic
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de romarin
  • 1 branche d’aneth

Chauffer l’huile d’olive à environ 70 °C et verser sur les herbes. Déposer directement une pellicule plastique sur l’huile et laisser infuser 24 heures au frais, puis filtrer.

Finition et présentation

Déposer une cuillerée de purée de peau de courgettes dans le fond des courgettes rondes. Assaisonner les légumes verts avec l’huile infusée, du sel et du poivre. Finir de remplir la courgette avec les légumes verts et décorer de quelques pousses d’herbes et de fleurs de courgette frites.

Olivier Perret est chef du Renoir à l’hôtel Sofitel, 1155, rue Sherbrooke Ouest, Montréal.