Recette de ris de veau et gourganes, fenouil, citron vert

Entourer de gourganes et d’un filet de vinaigrette au jus de veau. Terminer par les feuilles et les copeaux de fenouil.
Photo: Renoir Sofitel Entourer de gourganes et d’un filet de vinaigrette au jus de veau. Terminer par les feuilles et les copeaux de fenouil.

Pour 4 personnes


Ingrédients
  • 4 ris de veau d’environ 100 g
  • 5 bulbes de fenouil
  • 20 g de graines de fenouil
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 3 kg de gourganes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym frais
  • 1 lime

  • 25 g de jus de veau
  • 15 g d’huile d’olive
  • 5 g de jus de citron
  • 3 g de moutarde
  • 2 g de vinaigre balsamique blanc
  • 2 g de vinaigre de xérès

Préparation
  • Recouvrir d’eau les ris de veau et réserver au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Égoutter puis blanchir les ris dans une eau salée pendant 5 à 8 minutes selon la taille. Éplucher soigneusement et réserver au frais.
  • Émincer finement les blancs de fenouil à la mandoline. Réserver quelques feuilles et copeaux de fenouil pour la décoration. Réduire les graines en poudre.
  • Faire suer le fenouil dans l’huile d’olive en ajoutant l’ail, le thym et les graines de fenouil en poudre. Laisser compoter sans coloration à feux doux pendant au moins 1 heure et refroidir.
  • Écosser les gourganes, puis les blanchir 30 secondes et refroidir en glace. Éplucher la seconde peau. Dans un cul de poule, mélanger la moutarde, le jus de veau, les vinaigres, le jus de citron, puis monter à l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Avant de servir : colorer les ris de veau dans de l’huile d’olive, puis finir en arrosant de beurre moussant pour les rendre bien croustillants. Avec une râpe, zester la lime sur les ris de veau cuits. Dans une assiette creuse, déposer une cuillère de compotée de fenouil puis les ris de veau. Entourer de gourganes et d’un filet de vinaigrette au jus de veau. Terminer par les feuilles et les copeaux de fenouil.

Olivier Perret est chef du Renoir à l’hôtel Sofitel, 1155, rue Sherbrooke Ouest, Montréal.