Recette d'asperges vertes et feta de la Moutonnière grillé

Émincer les queues d’asperges et les faire revenir dans le beurre.
Photo: Renoir Sofitel Émincer les queues d’asperges et les faire revenir dans le beurre.

Une suggestion d'Olivier Perret, chef du Renoir à l’hôtel Sofitel de Montréal. Pour 4 personnes.

Ingrédients

Huile de menthe

- 2 branches de menthe

- 20 cl d’huile d’olive


Feta grillé

- 120 g de feta

- 12 asperges vertes

Vinaigrette aux asperges

- Queues d’asperges vertes

- 50 ml de beurre

- 20 ml de bouillon

- 5 ml d’huile d’olive

- 5 ml de vinaigre balsamique blanc

Préparation

Huile de menthe. Prélever quelques sommités de la menthe (pour la décoration) et ciseler le reste. Mélanger la menthe ciselée avec 20 cl d’huile d’olive. Laisser infuser 24 heures au frigo, puis filtrer.

Feta grillé. Sur une plaque allant au four, déposer le feta et faire griller jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde. Réserver le fromage 30 minutes au réfrigérateur.

Asperges rôties. Enlever les petits picots des asperges et réserver les queues pour la vinaigrette. Blanchir les asperges dans une eau salée. Les garder croquantes et les refroidir dans de l’eau contenant quelques glaçons. Au moment de servir, colorer les asperges sur deux côtés.

Vinaigrette aux asperges. Émincer les queues d’asperges et les faire revenir dans le beurre. Mixer les asperges cuites dans le beurre et y ajouter les autres ingrédients. Passer au chinois étamine et assaisonner au goût.