Recette de déclinaison de betteraves, cromesquis de Louis d’Or, poire et balsamique

Ajouter quelques jeunes feuilles d’épinard et des copeaux de betterave crue
Photo: Renoir Sofitel Ajouter quelques jeunes feuilles d’épinard et des copeaux de betterave crue
Pour 4 personnes

Ingrédients
  • 4 betteraves rouges
  • 3 betteraves jaunes
  • 1 échalote française
  • 10 ml de vinaigre balsamique rouge
  • 10 ml d’huile d’olive vierge extra
  • 2 poires mûres
  • 10 ml de vinaigre balsamique blanc
  • 120 g de fromage Louis d’Or
  • 10 g de farine
  •  2 œufs
  • 100 g de chapelure de pain

Préparation
Morceaux de betteraves
  • Cuire 3 betteraves rouges et 3 betteraves jaunes séparément dans de l’eau salée (commencer la cuisson dans l’eau froide). Éplucher puis tailler 2 betteraves jaunes et 2 betteraves rouges en petits quartiers. Réserver.

Purée de betteraves
  • Éplucher et émincer finement l’échalote et les betteraves cuites restantes.
  • Faire suer le tout dans une casserole environ 5 minutes. Mélanger ensuite dans un mixeur en incorporant le vinaigre et l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Chips de betteraves
  • Éplucher et trancher finement à l’aide d’une mandoline la dernière betterave rouge (crue). Faire frire à 350°F. Déposer les chips sur du papier absorbant et assaisonner de sel.

Purée de poires
  • Éplucher et tailler grossièrement les poires. Faire suer dans une casserole de 2 à 3 minutes et déglacer au vinaigre balsamique blanc. Réduire à sec et mélanger dans un mixeur jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.

Cromesquis de Louis d’Or
  • Tailler 12 morceaux d’environ 10 g de Louis d’Or.
  • Paner deux fois à l’anglaise ; passer d’abord les morceaux de fromage dans la farine, puis dans l’oeuf et ensuite dans la chapelure. Renouveler l’opération en passant le fromage dans l’œuf, puis dans la chapelure.
  • Faire frire à 350°F jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée.

Suggestion de présentation
  • Ajouter quelques jeunes feuilles d’épinard et des copeaux de betterave crue.

Olivier Perret est chef du Renoir à l’hôtel Sofitel de Montréal.