Recette d'oeuf poché, velouté de topinambour, pleurotes, croûton de pain, jus de viande truffé

Ajouter les échalotes ciselées lorsque commence la coloration des champignons.
Photo: Le Renoir Ajouter les échalotes ciselées lorsque commence la coloration des champignons.

Pour 4 portions
 

Velouté de topinambour
  • 1 oignon, émincé
  • 500 g de topinambour, émincé
  • Ail, thym, laurier
  • 50 g de crème liquide
  • 250 g de fond blanc de volaille
  • 25 g de beurre
  • Huile d’olive

Faire suer l’oignon et le topinambour avec l’ail, le thym et le laurier jusqu’à obtenir une légère coloration. Mouiller avec la crème et le fond blanc. Cuire à feux doux. Mixer en montant avec le beurre, puis passer au chinois étamine. Au moment de servir, servir avec un siphon gazé avec 2 cartouches.


Pleurotes
  • 200 g de pleurotes
  • 20 g d’échalote, ciselée

Faire sauter les pleurotes dans l’huile d’olive. Ajouter les échalotes ciselées lorsque commence la coloration des champignons. Terminer par une noix de beurre.


Croûton de pain
  • 1 gros pain de campagne
  • 50 g de beurre clarifié

Trancher le pain finement. Tailler à l’emporte-pièce diamètre 60 et humecter de beurre clarifié fondu. Cuire entre 2 plaques avec du beurre clarifié. Cuisson : 175 °C de 7 à 10 minutes.


Jus de viande à la truffe
  • 15 g de truffe
  • 20 cl de jus de viande

Hacher la truffe et l’ajouter au jus de viande.

Jaune d’œuf mariné
  • 2 jaunes d’œufs
  • 600 g de gros sel
  • 400 g de sucre

Faire mariner les jaunes d’œufs pendant 72 heures avec le mélange de sel et de sucre. Sécher au four à 80 °C pendant 3 heures. Au moment de servir, passer à la râpe fine.

Cuisson des œufs
  • 4 œufs
  • 1 c à soupe de vinaigre

Faire bouillir de l’eau dans une casserole et y ajouter une cuillère à soupe de vinaigre. Pendant ce temps, casser un des œufs dans un petit bol afin qu’il soit prêt à mettre dans l’eau lorsque celle-ci atteindra la bonne température. À ébullition, réduire le feu. Tremper le bol contenant l’œuf dans l’eau et laisser cuire celui-ci pendant quelques instants avant de le glisser complètement dans l’eau. Cuire 2 minutes environ, jusqu’à ce que le blanc soit coagulé. Renouveler l’opération pour tous les œufs.

Olivier Perret est chef du Renoir à l’hôtel Sofitel de Montréal.