Recette de dorade marinée aux agrumes et quinoa, émulsion de carotte

Déposer la dorade marinée, puis les rondelles de carottes
Photo: Le Renoir Déposer la dorade marinée, puis les rondelles de carottes

Pour quatre personnes. Une suggestion du chef Olivier Perret.

Le 16 octobre, c’est la Journée mondiale de l’alimentation : une occasion de célébrer la naissance de l’agriculture et surtout de lutter contre le gaspillage alimentaire. Pour marquer l’occasion, notre sous-chef Anthony Esman nous propose une recette 100 % sans gaspillage ! Bon appétit !

Ingrédients

  • 2 filets de dorade (environ 250g)
  • 50 g de quinoa
  • 800 g de carotte
  • 2 citrons jaunes
  • 2 limes
  • 20 g d’huile d’olive
  • 10 g de fleur de sel
 

Préparation

Laver puis éplucher les carottes. Tailler une vingtaine de rondelles d’environ 2 mm d’épaisseur et cuire à l’anglaise de façon à conserver le croquant du légume. Mettre 1/3 des peaux de carottes à sécher au four à 90 °C pendant 1 h 30.

Prélever le zeste et le jus des citrons et des limes. À l’aide d’un extracteur à jus, presser le restant des carottes et de peaux.

Ajoutez-y la moitié du jus des agrumes et un 1/3 des zestes. Lorsque les peaux de carottes sont sèches, les concasser en poudre, puis ajouter celle-ci, avec les zestes des citrons, à la fleur de sel.

À l’aide d’un couteau fin, lever la peau des filets de dorade. Trancher délicatement le poisson en petits morceaux. Découper la peau de façon à obtenir 5 pièces dans chacune d’entre elles. Faire frire les peaux de poisson dans un bain d’huile à 180 °C, jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Verser le jus des agrumes restant, la moitié de l’huile d’olive et un autre tiers des zestes sur les morceaux de dorade. Laisser mariner 30 minutes.

Verser le quinoa dans une casserole et ajouter 1,5 fois son volume d’eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Laisser cuire 10 minutes. Ôter du feu et laisser gonfler 5 minutes. Égoutter et refroidir, puis assaisonner le quinoa cuit avec le dernier tiers des zestes et le restant de l’huile d’olive.

Dressage

Répartir le quinoa au fond des assiettes creuses. Déposer la dorade marinée, puis les rondelles de carottes. À l’aide d’un mélangeur à main, faire mousser le jus de carotte et déposer quelques points sans recouvrir complètement. Terminer avec la peau de poisson frite et le mélange de fleur de sel, poudre de carotte et zestes d’agrumes.

Aucun déchet!