Recette de morue d’Islande et palourdes

Déposer le poisson au centre de l’assiette, puis les rabioles et les palourdes autour.
Photo: Le Renoir Déposer le poisson au centre de l’assiette, puis les rabioles et les palourdes autour.
Pour 4 personnes. La recette du chef Olivier Perret.

Ingrédients

700 g de morue d’Islande

12 palourdes

1 lb de rabioles

1 pied de céleri branche

1 fenouil

10 g de baies roses

5 g de graines de fenouil

1 citron

1 litre de fumet de poisson

15 g d’huile d’olive

Préparation

Détailler la morue en 4 morceaux de 170 g environ et réserver.

Salade de céleri et de fenouil

Dans un chinois, frotter les baies roses afin d’en récupérer la peau. Réserver celle-ci pour assaisonner ultérieurement la salade.

Prélever quelques jeunes feuilles au cœur du céleri. À l’aide d’un économe, réaliser des copeaux dans la longueur des branches. Prélever également quelques fanes du fenouil. Réserver.

Fumet aux baies roses

Émincer le restant du céleri et le fenouil. Faites-les suer dans la moitié de l’huile d’olive avec les graines de fenouil, l’écorce du citron et les baies roses dont la peau a été préalablement prélevée. Mouiller avec le fumet et cuire 20 minutes à feu doux. Filtrer puis réserver la moitié du bouillon.

Rabioles

Éplucher et tailler en quartiers. Pocher les rabioles dans le bouillon aux baies roses jusqu’à obtenir une texture fondante.

Dressage

Rôtir le poisson dans une poêle et finir au four. Réchauffer les rabioles et ouvrir les palourdes dans un peu de bouillon. Assaisonner la salade (céleri, feuilles de céleri et fanes de fenouil) avec le restant de l’huile d’olive, du sel et la peau des baies roses. Déposer le poisson au centre de l’assiette, puis les rabioles et les palourdes autour. Terminer par la salade, puis verser le bouillon chaud.