Recette de gnocchi de ricotta, gourganes et émulsion d’eau de tomate à la sarriette

Dresser dans un bol creux les gnocchis et finir en déposant la mousse de l’eau de tomate sur le dessus.
Photo: Le Renoir Dresser dans un bol creux les gnocchis et finir en déposant la mousse de l’eau de tomate sur le dessus.
Une suggestion du chef Olivier Perret

Donne 8 portions


Ingrédients
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 œuf entier
  • 1 kg de ricotta de bufflonne (bien égoutté pendant 24 heures dans une étamine)
  • 300 g de farine
  • 30 g de parmesan
  • 1 pincée de muscade
  • 1 kilo de gourganes
  • Environ 100 tomates cerises
  • 250 ml d’huile d’olive
  • 9 gousses d’ail haché
  • 15 branches de thym frais
  • Une pincée de sucre
  • 20 tomates italiennes bien mûres
  • 10 branches de sarriette fraîche
  • 50 g de beurre doux
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre au goût

Préparation
1. Avec le batteur électrique (style KitchenAid), mélanger les jaunes d’œuf, l’œuf entier, la ricotta, le parmesan et la muscade. Utiliser le fouet plat rigide et battre jusqu’à homogénéité. Déposer la pâte sur un plan de travail propre et incorporer la farine petit à petit en pétrissant à la main jusqu’à ce que la pâte devienne homogène. Séparer en plus petites boules et rouler en boudins d’environ 1,5 cm de diamètre.

2. Découper en petits tronçons de 2 cm de large et ranger les gnocchis, bien dispersés sur une plaque à biscuits farinée, pour éviter qu’ils collent sur la plaque. Réserver au congélateur jusqu’à utilisation.

3. Écosser les gourganes, les blanchir à l’eau bouillante salée pendant une minute, les refroidir dans l’eau glacée et les décortiquer.

4. Couper les tomates en demies, les enrober dans un mélange d’ail, d’huile d’olive, de thym haché, de sel et de sucre. Puis les confire au four sur une plaque à cuisson sur papier parchemin à 80 °C (180 °F) pendant 1 h 30.

5. Pour réaliser l’émulsion d’eau de tomate, mixer les tomates italiennes au mélangeur et les presser dans un linge propre ou une étamine pour en récupérer le jus. Porter le jus à ébullition, et laisser infuser la sarriette et l’ail. Monter au beurre et assaisonner.

6. Pour servir, blanchir les gnocchis à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils flottent à la surface de l’eau.

7. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et y déposer les gnocchis bien égouttés, ajouter les gourganes et les tomates cerises, bien faire rissoler et assaisonner et terminer avec la sarriette fraîche.

8. Faire chauffer l’eau de tomate jusqu’à ce qu’elle soit chaude, mais pas bouillante, l’émulsionner à l’aide d’un mélangeur à main afin d’utiliser uniquement la mousse qui se trouve sur le dessus.

9. Dresser dans un bol creux les gnocchis et finir en déposant la mousse de l’eau de tomate sur le dessus.