Recette de crème glacée au babeurre et à la praline

Quoi de mieux qu’une bonne crème glacée pour rafraîchir vos week-ends ensoleillés?
Photo: Michael Tozzi Quoi de mieux qu’une bonne crème glacée pour rafraîchir vos week-ends ensoleillés?
Donne environ un litre. Une suggestion du chef Michael Tozzi.

Quoi de mieux qu’une bonne crème glacée pour rafraîchir vos week-ends ensoleillés ?

Ingrédients
  • 5 jaunes d’oeuf
  • 3/4 tasse de sucre blanc
  • 1 cuillerée à thé de sel
  • 1 1/2 tasse de crème 35 %
  • 1/2 tasse de lait
  • 1 tasse de babeurre
  • 1 cuillerée à thé d’extrait de vanille pur
  • 1 tasse de pacanes pralinées hachée grossièrement

Préparation
1. Dans un bol moyen résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’oeuf légèrement, puis y incorporer la moitié du sucre (6 cuillerées à soupe). Mettre de côté.

2. Dans une casserole en acier inoxydable, mélanger la crème, le lait, le sel et le reste du sucre (6 cuillerées à soupe) et chauffer à feu moyen. Lorsque le mélange approche le point d’ébullition, réduire le feu.

3. Retirer avec précaution environ 1/2 tasse du mélange de crème chaud et l’incorporer en remuant constamment au mélange d’oeufs. Répétez, en ajoutant une autre demi-tasse du mélange dans le bol avec les jaunes d’oeuf afin de tempérer le tout. Ensuite, retourner le mélange d’oeufs tempéré dans la casserole et cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe, recouvre le dos d’une spatule et laisse une marque claire lorsque vous y passez votre doigt.

4. Passer le mélange à travers un tamis à mailles fines et verser dans un récipient propre. Placez le bol sur un bain de glace et remuer le mélange de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit frais. Puis couvrir avec une pellicule de plastique et réfrigérer la base pendant au moins 2 heures ou toute la nuit. (Dans cette recette, il est particulièrement important que la base soit bien froide avant de passer à l’étape suivante, sinon le babeurre fera « casser » le mélange et perdra son émulsion.)

5. Ajouter le babeurre et la vanille à la base froide et incorporer avec un fouet.

6. Congeler dans votre machine à crème glacée selon les instructions du fabricant. N’y ajouter les pacanes pralinées qu’à la dernière minute du barattage. Une fois terminé, la ranger au congélateur dans un contenant hermétique. À déguster immédiatement ou, pour une glace plus ferme, congeler pendant au moins quatre heures.