Donne 4 portions. Une suggestion d'Olivier Perret, chef du restaurant Le Renoir.

Ingrédients

• 14 asperges vertes
• 1 plaque de feuilletage
• 7 jaunes d’oeuf
• 60 g de gros sel
• 40 g de sucre
• 40 g de noix de Grenoble
• 50 ml d’eau d’érable
• 20 ml de jus de citron
• Sel et poivre

Préparation

Mélanger le gros sel et le sucre, puis y mettre 2 jaunes à mariner pendant 4 jours. Rincer puis sécher au four pendant 3 heures à 85 °C.

Blanchir une douzaine d’asperges 2 minutes dans une eau salée puis les refroidir dans une eau glacée. Réaliser des copeaux avec les 2 asperges restantes à l’aide d’une mandoline.

Découper le feuilletage de la forme de votre choix, dorer avec 1 jaune d’oeuf et cuire a 180 °C pendant environ 10 minutes.

Torréfier les noix de Grenoble au four a 180 °C pendant 8 minutes.

Réduire de moitié l’eau d’érable, y incorporer les 4 jaunes d’oeuf restants, puis monter le sabayon.

Rafraîchir avec le jus de citron.

Dressage et finition

Rôtir les asperges assaisonnées, déposer les noix torréfiées, les feuilletages, saucer de sabayon et râper le jaune séché à l’aide d’une microplane.