Recette de bol de tataki de saumon de l’Atlantique au sésame

Ajouter tous les légumes, la vinaigrette citron et les tranches de tataki de saumon.
Photo: Le Renoir Ajouter tous les légumes, la vinaigrette citron et les tranches de tataki de saumon.
Une suggestion du chef Olivier Perret du restaurant Le Renoir. Donne 4 portions.

Ingrédients
  • 500 g de saumon de l’Atlantique
  • 100 g de sésame noir et blanc
  • 800 g de vermicelles de riz
  • 300 ml de sauce soja
  • 125 ml de gingembre frais
  • 50 g de coriandre fraîche
  • 5 c. à soupe de sauce de poisson
  • 3 c. à soupe d’huile de sésame
  • 1 c. à soupe de sauce sriracha
  • 300 ml d’huile végétale
  • 10 g d’ail frais
  • 300 ml de jus de citron
  • 600 ml d’huile d’olive
  • 8 radis roses
  • 1 bulbe de fenouil
  • 2 carottes
  • 1 concombre anglais
  • 1 mangue
  • 1 avocat

Préparation

1. Faire tremper les vermicelles de riz dans un bol d’eau très chaude. Égoutter et réserver.

2. Mélanger le jus de citron et l’huile d’olive. Assaisonner et réserver.

3. Tailler le filet de saumon en 4 morceaux de 125 g. Assaisonner et rouler les pavés dans le mélange de sésame. Dans une poêle, saisir les pavés de saumon dans un peu d’huile, des deux côtés (pas trop de coloration). Réserver. Tailler les pavés de saumon en fines tranches.

4. Vinaigrette asiatique : dans un bol, mélanger la sauce soja, le gingembre frais haché, la coriandre hachée, la sauce de poisson, la sauce sriracha, l’huile de sésame, l’huile végétale et l’ail haché (il est aussi possible de tout mettre au mélangeur).

5. Pour les légumes : tailler avec une mandoline les huit radis roses (finement) et les mettre dans de l’eau glacée. Couper finement le bulbe de fenouil et le mettre dans de l’eau glacée. Éplucher et tailler en juliennes fines les carottes, et les mettre dans de l’eau glacée. Éplucher et couper en dés le concombre anglais. Éplucher et couper en dés la mangue. Couper aussi l’avocat en dés.

6. Pour dresser : dans un bol, assaisonner les vermicelles de riz avec la vinaigrette asiatique, puis disposer au centre d’un plat. Ajouter tous les légumes, la vinaigrette citron et les tranches de tataki de saumon.