La recette de choucroute de David Côté

Photo: Éditions de l'Homme

Par David Côté

Le chef a mis au point des jus à base de fruits et légumes rejetés par l’industrie pour lutter contre le gaspillage alimentaire : jusloop.ca. Dans le même but, il est le coauteur avec Sébastien Bureau de Révolution fermentation (Éditions de l’Homme).

Type de fermentation : lactique

Temps de fermentation : 21 jours

Équipement requis : balance, bol, bocal en verre de 1 litre (4 tasses) ou cruche de fermentation, puis mandoline, pilon, pesée et barboteur (facultatifs)

Ingrédients

- 1 kg (2,2 lb) de chou blanc et/ou rouge

- 4 c. à café de sel de mer

- 1 c. à café de carvi

- 1 c. à café de poivre noir

- 1 c. à café d’épices inspirantes

Préparation

À la mandoline (ou au couteau de chef), émincer le chou (réserver 1 feuille de chou entière) et le déposer dans un bol. Ajouter le sel, le carvi, le poivre et toute autre épice inspirante. Masser le tout avec les mains pendant quelques minutes, jusqu’à ce que le chou commence à dégorger. Transférer dans un bocal en verre ou une cruche de fermentation par petites quantités, en comprimant chaque fois le chou à la main ou à l’aide d’un pilon. Le liquide produit devrait submerger le chou.

Déposer la feuille de chou entière sur le dessus du mélange afin d’éviter que le chou émincé soit en contact avec l’air. Ajouter une pesée sur cette feuille de chou au besoin. Laisser reposer à l’abri de la lumière directe pendant trois semaines. Enlever la pesée intérieure et jeter les morceaux de chou qui flottent à la surface, le cas échéant. Goûter la choucroute, qui devrait être acidulée.

Mettre sans attendre une généreuse quantité de la choucroute dans un burger au tempeh, ou l’utiliser en accompagnement de presque tout ce qui se mange. Se conserve un an au réfrigérateur.