La recette de noix et ris d’agneau du Québec avec un jus parfumé à la camomille et girolles

Noix et ris d’agneau du Québec avec un jus parfumé à la camomille et girolles
Photo: Sofitel Montréal Le carré doré Noix et ris d’agneau du Québec avec un jus parfumé à la camomille et girolles
Par Olivier Perret, restaurant Renoir

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 600 g de noix d’agneau

- 180 g de ris d’agneau

- 120 g de petits pois frais

- 120 g de girolles

- 16 asperges vertes du Québec

- 60 g de yogourt de chèvre au cumin

- 200 g de pommes de terre Yukon Blonde

- 500 ml de jus d’agneau ou de veau réduit

- 25 g de camomille séchée

- 25 ml d’huile d’olive

- 300 ml de vin blanc

- 2 litres d’eau

- 1 feuille de thym et de laurier

- 1 botte d’échalotes ciselées

- Herbes fraîches

- Un peu de beurre

Préparation

Noix d’agneau 

Assaisonner les noix d’agneau avec sel et poivre. Les poêler des 2 côtés dansenviron 12 ml d’huile d’olive et une noix de beurre (cuisson rosée).

Ris d’agneau

Rincer le ris d’agneau sous l’eau froide pendant 20 minutes. Égoutter. Les cuire 10 minutes dans un court bouillon (250 ml de vin blanc, 2 litres d’eau, thym et laurier).

Yogourt de chèvre au cumin 

Mélanger le yogourt de chèvre avec du cumin torréfié et assaisonner.

Écosser les petits pois et les cuire dans l’eau bouillante salée. Refroidir dans l’eau glacée.

Cuire les pommes de terre au four sur un gril. Éplucher et mélanger la pulpe avec le restant de l’huile d’olive. Assaisonner avec du sel. Mettre la purée dans une poche à pâtisserie.

Cuire les asperges vertes dans l’eau bouillante salée. Refroidir à l’eau glacée.

Infuser le jus d’agneau avec la camomille séchée (dans une poche à thé) pendant 10 à 12 minutes.

Poêler les légumes dans du beurre et ajouter des herbes fraîches. Assaisonner.

Poêler les girolles dans une noix de beurre. Ajouter les échalotes ciselées, assaisonner et déglacer avec 50 ml de vin blanc.

Montage

Au centre de l’assiette, disposer les légumes verts et 2 traits de purée de pomme de terre. Ajouter la noix d’agneau taillée en 2, les ris d’agneau et les girolles. Napper avec le jus camomille et ajouter 3 traits de yogourt au cumin par assiette.