Recette de pieuvre grillée, asperges vertes et mozzarella di Buffala du restaurant Le Renoir

La recette d'Olivier Perret, chef du restaurant Renoir
Photo: Restaurant Le Renoir La recette d'Olivier Perret, chef du restaurant Renoir
Pieuvre grillée, asperges vertes et mozzarella di Buffala Par Olivier Perret, chef du restaurant Renoir

Pour 2 portions

Ingrédients

- 500 g de pieuvre (Maroc ou Espagne)

- 8 asperges vertes du Québec

- 125 g de mozzarella di Buffala

- Garniture aromatique : 1/2 oignon, 1/2 carotte, 1 branche de thym

- 10 feuilles de menthe fraîche

- 2 g de piment d’Espelette

- 1 litre d’eau gazéifiée

- Huile d’olive AOC

- Sel et poivre du moulin

Cuisson de la pieuvre

Laisser la pieuvre à mariner une nuit dans de l’eau avec un peu d’eau gazéifiée (1/5). Le lendemain, la sortir de la marinade.

Dans une casserole, couvrir d’eau froide la pieuvre avec garniture aromatique (oignon, carotte et thym frais). Amener à ébullition et baisser ensuite la température à 160 °C. Cuire environ 1 heure 45 minutes (arrêtez dès que la pieuvre est tendre). Bien nettoyer et refroidir.

Griller ou poêler la pieuvre des 2 côtés et assaisonner avec sel et poivre du moulin. Blanchir les asperges à l’eau bouillante salée (environ 2 minutes). Les refroidir avec de l’eau glacée. Bien les égoutter.

Poêler rapidement les asperges à l’huile d’olive et assaisonner avec sel et poivre du moulin. Ciseler les feuilles de menthe fraîche. Tailler la mozzarella en tranches pas trop épaisses. Arroser avec un peu d’huile d’olive AOC et assaisonner avec sel et poivre du moulin.

Dressage

Dans une grande assiette, au centre, dresser la mozzarella en tranches, poser la pieuvre dessus et les asperges sur le côté. Ajouter la menthe fraîche ciselée sur le tout et un filet d’huile d’olive. Finir avec un peu de piment d’Espelette en poudre.

Le Renoir

1155, rue Sherbrooke Ouest, Montréal, 514 285-9000, restaurant-renoir.com