
Recette de carpaccio de hamachi à la bergamote du Renoir

Par Olivier Perret, chef du restaurant Le Renoir
Ingrédients
- 500 g de hamachi
- 10 g de caviar
- Une demi-pomme grenade
- Une demi-bergamote
- 200 g de crème 35 %
- 20 g de raifort frais râpé
- 10 g de poivre sauvage (Des Dunes)
- 300 g de légumes aigres-doux (daïkon, radis, carottes)
- 50 g de vinaigre érable
- 50 g de salicorne
- 10 g de sel fin
Préparation
Nettoyer et tailler le hamachi en fines tranches (environ 5 tranches par personne, poids maximum de 50 g). Mélanger la crème montée, le raifort râpé, le sel et le poivre.
Préparer les légumes aigres-doux : trancher finement la carotte, le daïkon et le radis (à la mandoline) ; mélanger le vinaigre d’érable, le sucre et l’eau et chauffer dans une casserole ; ajouter le mélange chaud sur les légumes crus en dehors du feu ; laisser refroidir dans un bol.
Déposer le carpaccio d’hamachi dans le fond de l’assiette. Assaisonner avec sel et poivre sauvage. Ajouter l’huile de bergamote, les légumes aigres-doux et le caviar.
À l’aide d’une pipette, mettre quelques points de crème au raifort dans l’assiette et zester un peu de bergamote à l’envoi. C’est prêt.
Ingrédients
- 500 g de hamachi
- 10 g de caviar
- Une demi-pomme grenade
- Une demi-bergamote
- 200 g de crème 35 %
- 20 g de raifort frais râpé
- 10 g de poivre sauvage (Des Dunes)
- 300 g de légumes aigres-doux (daïkon, radis, carottes)
- 50 g de vinaigre érable
- 50 g de salicorne
- 10 g de sel fin
Préparation
Nettoyer et tailler le hamachi en fines tranches (environ 5 tranches par personne, poids maximum de 50 g). Mélanger la crème montée, le raifort râpé, le sel et le poivre.
Préparer les légumes aigres-doux : trancher finement la carotte, le daïkon et le radis (à la mandoline) ; mélanger le vinaigre d’érable, le sucre et l’eau et chauffer dans une casserole ; ajouter le mélange chaud sur les légumes crus en dehors du feu ; laisser refroidir dans un bol.
Déposer le carpaccio d’hamachi dans le fond de l’assiette. Assaisonner avec sel et poivre sauvage. Ajouter l’huile de bergamote, les légumes aigres-doux et le caviar.
À l’aide d’une pipette, mettre quelques points de crème au raifort dans l’assiette et zester un peu de bergamote à l’envoi. C’est prêt.