Par Olivier Perret, chef du restaurant Le Renoir

Ingrédients

- 500 g de hamachi

- 10 g de caviar

- Une demi-pomme grenade

- Une demi-bergamote

- 200 g de crème 35 %

- 20 g de raifort frais râpé

- 10 g de poivre sauvage (Des Dunes)

- 300 g de légumes aigres-doux (daïkon, radis, carottes)

- 50 g de vinaigre érable

- 50 g de salicorne

- 10 g de sel fin

Préparation

Nettoyer et tailler le hamachi en fines tranches (environ 5 tranches par personne, poids maximum de 50 g). Mélanger la crème montée, le raifort râpé, le sel et le poivre.

Préparer les légumes aigres-doux : trancher finement la carotte, le daïkon et le radis (à la mandoline) ; mélanger le vinaigre d’érable, le sucre et l’eau et chauffer dans une casserole ; ajouter le mélange chaud sur les légumes crus en dehors du feu ; laisser refroidir dans un bol.

Déposer le carpaccio d’hamachi dans le fond de l’assiette. Assaisonner avec sel et poivre sauvage. Ajouter l’huile de bergamote, les légumes aigres-doux et le caviar.

À l’aide d’une pipette, mettre quelques points de crème au raifort dans l’assiette et zester un peu de bergamote à l’envoi. C’est prêt.