Recette de morue d’Islande à la plancha, poireau et espuma de pomme de terre du Renoir

Photo: Le Renoir
Par Olivier Perret, chef du restaurant Le Renoir

Ingrédients
- 1 kilo de morue
- 300 ml de jus de viande au citron
- 250 g de pommes de terre
- 1 1/2 poireau
- 130 ml de crème 35 %
- 130 g de beurre
- Sel et poivre

Pommes fondantes

- 1/2 kilo de pommes de terre
- 70 ml de fond de veau réduit
- 25 g de beurre

Préparation

Parer la morue et portionner à 210 grammes. Saler au gros sel, laisser 10 minutes et bien rincer sous l’eau froide. Assécher et réserver.

Faire le jus de viande.

Préparer les pommes fondantes selon la taille désirée (trois palets d’environ 1/2 pouce d’épaisseur), mettre dans un sac sous vide, mouiller au fond de veau réduit, ajouter le beurre et saler-poivrer. Cuire au four vapeur à 100 °C pendant 10 à 12 minutes. Refroidir dans la glace et réserver.

Avec les parures de pommes de terre, préparer l’espuma (écume) selon la recette avec la crème et le beurre. Mettre en syphon et réserver au chaud (une cartouche). Couper les rondelles de blanc de poireau de la même dimension que les pommes de terre fondantes et cuire sous vide jusqu’à mi-cuisson. Réserver.

Poêler la morue, le poireau et les pommes fondantes à la plancha jusqu’à la coloration et la cuisson désirées. Dresser joliment dans une assiette creuse selon votre inspiration. Terminer avec le jus de viande et l’espuma de pulpe de pommes de terre.

Le Renoir

Hôtel Sofitel, 1155, rue Sherbrooke Ouest, Montréal, % 514 285-9000