Par Olivier Perret, chef du restaurant Le Renoir

Pour 10 personnes

Ingrédients

- 400 g de foie gras torchon en tranches
- 300 g d’escalope de foie
- 60 ml de tire d’érable
- 14 ml de vinaigre blanc
- 20 ml de sirop d’érable
- 60 g de sucre
- 4 g de fleur de sel
- 60 g de sucre
- 200 g de poire, en purée
- 20 g d’argousier (6 billes par portion)
- 50 g de poire (quelques bâtonnets pour la décoration)
- 10 ml de bicarbonate de soude
- 1 tranche de pain brioché

Préparation

Mariner le foie gras (sel, poivre, cognac) et le cuire au torchon à 70 °C (vapeur) pendant 20 minutes. Poêler l’escalope de foie gras des 2 côtés, réserver. Cuire la tire d’érable à 115 °C et ajouter le vinaigre blanc. Réserver.

L’éponge à l’érable

Dans une casserole, faire cuire le sucre, le sirop, l’eau et la fleur de sel (jusqu’à 150 °C). Fouetter rapidement le bicarbonate de soude avec la préparation et transférer dans un moule. Laisser refroidir à la température de la pièce pendant deux heures, et ensuite au froid.

Dressage dans l’assiette

Faire un trait avec la poire en purée. Déposer le foie gras, les bâtonnets de poire, la tire d’érable, les baies d’argousier et la tire-éponge à l’érable. Mettre des pousses en décoration. Sur une assiette à entremets, déposer la brioche et la tranche de foie gras torchon.