Salade de mozzarella bufflonne de chez Monsieur resto-bar

Photo: Monsieur resto-bar
Par Kim Lallouz, chef chez Monsieur resto-bar

Ingrédients
- ½ boule de mozzarella de bufflonne (Louis Herbert, Saint-Charles-sur-Richelieu)
- 1 concombre tranché à la mandoline et roulé ; mettre de côté
- 1 champignon shiitake entier, sauté avec un peu d’ail et coupé en 4, ou entier avec tige ; mettre de côté
- 2 cuillères à soupe de purée de basilic (voir recette)
- 1 pincée de roquette fraîche
- 2 cuillères à soupe de purée de tomates rôties (voir recette)
- 1 casseau de tomates rouges ou mixtes
- 1 ou 2 fraise(s) coupée(s) en 4
- ¼ de tasse d’huile d’olive (en garder un peu plus de côté)
- ½ tasse de vinaigre balsamique blanc
- Sel et poivre
- Micropousses-fleurs (au choix)
- 1 cuillère à thé de glaçage balsamique blanc, à la fin, sur le fromage (mais seulement si désiré)
- Graines de sésame noir et blanc, graines de citrouille, graines de pavot, amandes tranchées, quinoa rouge et blanc (cuit à la vapeur et refroidi) : 1/4 de tasse de chacun.

Préparation
Purée de basilic

Prendre les feuilles d’un plant complet de basilic et les faire blanchir rapidement dans l’eau durant 15 secondes. Les déposer dans un bain de glace et presser délicatement pour les essorer.

Mettre le basilic dans le mélangeur en y ajoutant 1 gousse d’ail, du sel et du poivre. Incorporer graduellement ¼ de tasse d’huile d’olive.

Tomates rôties en purée

Laver les tomates (laisser les petites tiges vertes). Mélanger dans un bol avec une touche d’huile d’olive, 3 ou 4 branches de thym frais, du sel et du poivre. Cuire de 8 à 10 minutes au four à 400 °F, jusqu’à ce que la peau des tomates craque à peine.

Choisir les 5-6 plus belles tomates et les mettre de côté. Déposer les tomates restantes (sans les branches de thym) dans un mélangeur pour en faire une purée. Si la purée est trop épaisse, ajouter de l’eau. Passer la purée dans un tamis (à l’aide d’une cuillère en bois ou en métal).

Craquelin de granola salé

Mélanger le sésame noir et blanc, les graines de citrouille, les graines de pavot, les amandes tranchées, le quinoa rouge et blanc (cuit à la vapeur et refroidi), le sel et le poivre.

Déposer délicatement le mélange sur des tranches de tortillas maison (des tortillas du marché peuvent aussi être utilisées), le tout sur du papier parchemin, et badigeonner d’une mince couche d’œuf battu. Déposer une bonne quantité de granolas sur le mélange. Cuire 10 minutes au four à 400 °F. Laisser refroidir.

Monter l’assiette

Déposer dans l’assiette une cuillerée de purée de tomates. Déposer la roquette au centre et placer la demi-boule de mozzarella sur le dessus. Ajouter 2 cuillères de purée de basilic sur le côté opposé de la purée.

Placer les rondelles de concombre et les tomates rôties entières autour de la mozzarella. Il faut s’amuser ! Placer les champignons. Décorer l’assiette avec des pétales de fleurs et une touche d’huile d’olive (surtout sur le fromage). Terminer en plaçant le craquelin de granola maison. Bon appétit !

Monsieur resto-bar

1102, rue de Bleury, Montréal, 514 861-0000, restobarmonsieur.com