Recette de scones aux framboises de chez Olive + Gourmando

Photo: Olive + Gourmando
Par Michael Tozzi, chef chez Olive + Gourmando 

Pour 6 scones

Comme vous le savez peut-être déjà, chez Olive et Gourmando, nous offrons une grande variété de viennoiseries et de pâtisseries faites maison. Mon équipe du tonnerre m’aide à la confection. La recette suivante est celle de mon collègue Matty, notre chef boulanger. Ne soyez pas découragé par les nombreux plis que l’on fait à la pâte. Ils sont essentiels pour un résultat qui saura épater vos convives.

Ingrédients
- 155 g de beurre non salé
- Sucre aux agrumes
- Une unité de zeste d’orange
- Une unité de zeste de lime
- Une unité de zeste de citron
- 1/3 de tasse de sucre turbinado

Ingrédients secs
- 465 g de farine tout usage
- 13 g de poudre à pâte
- 3 g de bicarbonate de soude
- 60 g de sucre
- 2 g de sel
- 70 g de gingembre confit (haché)

Ingrédients liquides
- 110 g de babeurre
- 1 cuillère à thé d’extrait de vanille
- 1 gros œuf
- 100 g de jus d’orange
- Une unité de zeste d’orange
- Une unité de zeste de lime
- Une unité de zeste de citron
- 160 g de framboises
- Un œuf pour la dorure

Préparation
Une heure avant de commencer la recette, mettre au congélateur le beurre non salé et les framboises entières. Mélanger le sucre turbinado avec le zeste des trois agrumes. Réserver. Préchauffer le four à 375 °F.

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients secs. Réserver. Dans un autre bol, mélanger tous les ingrédients liquides. Réserver. Râper grossièrement le beurre congelé dans le mélange d’ingrédients secs. Ajouter le mélange liquide au mélange sec, et incorporer doucement les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte molle et friable.

Transférer la pâte sur une surface de travail bien farinée. Utilisant un rouleau à pâtisserie, former un rectangle d’un demi-pouce d’épaisseur. Plier la pâte en demi sur elle-même et faire une rotation d’un quart de tour.

Former de nouveau un rectangle d’un demi-pouce d’épaisseur, y mettre la moitié des framboises congelées et une cuillère à table de sucre aux agrumes. Plier de nouveau la pâte en demi sur elle-même. Assurez-vous que les framboises sont bien à l’intérieur de la pâte.

Répéter la même étape en roulant la pâte en forme de rectangle et y mettre le reste des framboises et une cuillère à table de sucre aux agrumes. Plier. Rouler doucement la pâte une dernière fois afin de former un rectangle de 8 pouces par 6 pouces. Plier une dernière fois la pâte sur elle-même.

Avec un emporte-pièce rond de 2 pouces, couper 6 scones et les placer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. Badigeonner chaque scone avec la dorure d’œuf et y appliquer le reste du sucre aux agrumes. Enfourner pendant 20 minutes en tournant la plaque à la mi-cuisson. Laisser refroidir et servir.

Olive + Gourmando

351, rue Saint-Paul Ouest, Montréal, 514 350-1083, oliveetgourmando.com