Souris d’agneau du Québec braisé et orge perlé

Par Olivier Perret, chef du restaurant Renoir
 
 Ingrédients
- 4 souris d’agneau de 250 g chacune
- 150 g d’orge perlé
- 12 carottes boules
- 12 navets Tokyo
- 12 oignons perlés
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 4 litres de fond de veau
- 3 branches de thym frais
- 3 feuilles de laurier
- 1 citron
- 15 g de persil haché
- 10 g de romarin haché
- 1/4 litre de vin blanc
- 1 litre de fond de volaille
- 100 g de parmesan
- 75 g de beurre doux
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
 
Souris d’agneau
Assaisonner les souris avec le sel et le poivre. Les saisir au four à 400 °F pour obtenir une belle coloration (10-12 minutes). Les sortir du four, les mettre dans une braisière (grosse casserole) et ajouter une mirepoix de légumes (céleris, carottes et oignons). Couvrir les souris d’agneau avec le fond de veau. Ajouter le thym frais, le laurier et le citron.
 
Mettre au four et cuire à 240 °F pendant 6 heures. Sortir du four et passer le jus de cuisson au chinois (ou tamis). Mettre le jus au froid. Dégraisser le jus et faire réduire de moitié.
 
Orge perlé
Faire suer un demi-oignon ciselé dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Ajouter l’orge et faire revenir un peu. Ajouter le vin blanc, réduire à sec et ajouter le fond de volaille (chaud). Cuire 15 minutes et finir avec le beurre, le parmesan, le sel et le poivre.
 
Oignons grelots
Faire tremper les oignons dans l’eau chaude et les éplucher. Les faire confire dans l’huile d’olive aromatisée de thym, de laurier et de grains de poivre.
 
Carottes boules et navets
Faire blanchir et laisser refroidir. Glacer au beurre et assaisonner.
 
Jus
Réduire le jus de braisage et monter à l’huile d’olive avec des herbes fraîches.
 
Montage
Au centre de l’assiette, déposer l’orge, la souris d’agneau dessus et verser la sauce. Disposer autour les carottes, les oignons grelots et les navets Tokyo.

Le Renoir de l’hôtel Sofitel

1155, rue Sherbrooke Ouest, Montréal
514 285-9000
restaurant-renoir.com

1 commentaire
  • André Sabourin - Abonné 10 décembre 2016 12 h 40

    Souris d'agneau sans souris d'agneau?

    Bonjour,

    Cette recette permet de préparer combien de souris d'agneau?... Parce que les souris d'agneau ne figurent pas dans les ingrédients! :)