Homard de l’Atlantique et porc Gaspor braisé à l’érable

Photo: Accor Hotels and Resorts
Par Olivier Perret, chef du restaurant Renoir à l’hôtel Sofitel de Montréal

Ingrédients
- 1,2 kilo d’épaule de porc Gaspor
- 3 homards de 1 kilo
- 18 carottes boules
- 18 oignons perlés

Marinade

- 60 g de ketchup
- 14 ml de vinaigre d’érable Pic Bois ou de whisky d’érable
- 10 g de cumin
- 8 g de paprika fumé
- 10 g de cardamome
- 2 gousses d’ail râpées
- 14 g de moutarde à l’ancienne
- 1,2 kilo de courge musquée
- 0,5 litre de fond blanc de volaille
- 0,5 litre d’huile d’olive
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 6 feuilles de chou kale
- 150 g de beurre clarifié

Méthode
1. Épaule de porc
Désosser l’épaule et réserver les os pour le jus. Rouler avec la marinade.
Assaisonner et cuire sous vide à 185 °F pendant 10 heures. Refroidir et tailler en portions de 150 g.

2. Purée de courge musquée
Éplucher et cuire les courges sous vide ou au four et mélanger au robot. Monter au beurre et assaisonner.

3. Oignons grelots
Tremper les oignons dans l’eau chaude et les éplucher. Les faire confire dans l’huile d’olive aromatisée de thym, de laurier et de grains de poivre.

4. Les homards
Cuire les homards à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les sortir de l’eau, casser les pinces. Replonger dans l’eau bouillante durant une minute et refroidir rapidement. Décortiquer le homard et le réchaufffer dans un peu de beurre clarifié.

5. Carottes boules
Blanchir et laisser refroidir. Glacer au beurre et assaisonner.

6. Réduction
Réduire le jus de braisage et monter au beurre.

Montage
Dresser la purée dans un cercle au centre de l’assiette. Disposer les carottes, les oignons grelots, le homard et le porc braisé. Ajouter le jus de braisage et quelques feuilles de chou kale frit en déco.

Le Renoir

1155, rue Sherbrooke Ouest, Montréal, 514 285-9000.