Truite à la plancha, écrasée de pomme de terre au citron, crabe mayonnaise et chou kale

Photo: Guillaume Sans Sofitel

Notre invité cette semaine: Olivier Perret, chef du restaurant Renoir

Pour 4 personnes

– 600 g de filet de truite
– 500 g de pommes de terre jaunes (Yukon)
– 1 gros citron (ou 2 petits)
– 2 feuilles de chou kale
– 100 ml d’huile d’olive
– 100 g de crabe (chair de crabe cuit, en morceaux)
– 2 cuillerées à soupe de mayonnaise
– 1 demi-échalote sèche
– 4 brins de ciboulette
– 1 pincée de piment d’Espelette
– Sel et poivre du moulin
– Gros sel

Cuire les pommes de terre dans une casserole avec de l’eau et une pincée de gros sel. Piquer la pomme de terre avec un couteau pour vérifier la cuisson. Quand la lame passe au travers, sortir les pommes de terre de l’eau et égoutter dans une passoire pendant 5 minutes.

Écraser la pomme de terre avec une fourchette dans un bol et ajouter 4 cuillerées à soupe l’huile d’olive, le jus du citron, et assaisonner de sel et de poivre.

Faire 4 portions avec le filet de truite (garder la peau). Dans une poêle, faire chauffer l’huile et saisir les filets de truite sur la peau. Assaisonner de sel et de poivre (ne pas les retourner) pendant 2 minutes à feu moyen. Finir la cuisson de la truite au four (380 °F) pendant 3 minutes.

Dans un bol, mélanger la chair de crabe avec la mayonnaise, la ciboulette ciselée, la demi-échalote émincée et assaisonner de sel et de piment d’Espelette.

Tailler les 2 feuilles de chou kale en 4 (donc 8 morceaux) et les faire frire dans un bain d’huile ou à la poêle. Ensuite, bien les égoutter sur un papier absorbant pour enlever l’excédent d’huile.

Dressage
Dans une assiette creuse, disposer l’écrasée de pomme de terre au centre (dans un cercle ou emporte-pièce si vous avez). Mettre le filet de truite sur la pomme de terre. Faire une quenelle avec le crabe mayo et disposer sur le filet de truite. Ajouter les chips de chou kale et un peu d’huile d’olive sur le dessus. Vous pouvez aussi zester un peu de citron sur l’assiette avant de servir.

Restaurant Renoir

Hôtel Sofitel, 1155, rue Sherbrooke Ouest, Montréal, 514 285-9000