Risotto verde (à l’orge)

Photo: Pedro Ruiz Le Devoir
Notre invitée cette semaine : Kimberly Lallouz, chef de Monsieur Resto + Bar

Pour 4 personnes

Préparation : environ 45 minutes

Risotto

— 500 g d’orge
— 2 gousses d’ail haché
— 1 échalote française hachée
— 5 chanterelles et un champignon homard (tout frais) tranchés
— 400 g de cresson
— 200 g de bébés épinards
— Une branche de thym
— 1 feuille de laurier
— 1 tasse de bouillon de légumes
— 50 g de beurre
— À peu près une poignée de fromage parmesan
— De 8 à 12 feuilles de basilic
— Une poignée de micropousses/fleurs pour décorer

Émulsion de parmesan

— 2 g de lécithine de soya
— 400 g de parmesan râpé
— 300 ml d’eau

Mettre le tout dans un chaudron et mélanger avec un batteur. Amener à ébullition et mettre de côté pour laisser refroidir. Une fois le tout refroidi, retirer la partie qui reste dans le fond ; la partie liquide au-dessus est celle qu’on garde. Juste avant de servir, il ne reste qu’à passer au batteur pour faire un espuma, à utiliser comme garniture.

Faire blanchir le cresson et les épinards pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante salée, puis mettre dans un bain glacé pour arrêter la cuisson. Faire une purée à l’aide du batteur et passer dans une étamine pour enlever l’eau. Saler et poivrer au goût. Mettre de côté.

Faire sauter l’ail et l’échalote à feu moyen pendant cinq minutes, ajouter la feuille de laurier et la branche de thym, puis les champignons. Faire sauter encore cinq minutes. Ajouter l’orge et bien mélanger avant de mettre la moitié du bouillon, puis continuer à cuire pendant 15 à 20 minutes. Ajouter deux grosses cuillères à soupe de la purée verte (épinard et cresson) et du bouillon.

Au besoin, quand c’est presque prêt, ajouter une bonne poignée de parmesan râpé, mélanger. Sel et poivre au goût.

Placer dans un bol, ajouter le basilic, les fleurs comestibles et quelque cuillères d’émulsion de parmesan.

Monsieur Resto + Bar

1102, rue de Bleury, Montréal, 514 861-0000